炒辣子鸡想要好吃又简单，核心要点就是鸡肉先腌制入味，炸或者煎到外皮微微收紧，再搭配干辣椒花椒快速翻炒，不用复杂香料，鸡肉外香里嫩，干香不柴，辣椒香完全渗进肉里。想要做到简单，就省去多种中药材卤料，只用基础调料，鸡肉优先切成小丁腌制，煎的时候不要太久防止肉变老，最后调味少加水，干炒才能出辣子鸡标志性的焦香口感。

食材清单

主料

鸡腿肉 500 克 首选鸡腿肉，肉质多汁不发干

辅料

干辣椒一把 剪成段去掉部分籽

花椒一小把 青红花椒混合更香

生姜 5 片 大蒜 6 瓣切蒜粒

白芝麻少许 可选

腌料

料酒 2 勺 生抽 1 勺 盐小半勺

白胡椒粉少许 玉米淀粉 1 勺

调料

白糖小半勺 生抽半勺 食用油适量

制作步骤

1 处理鸡肉。鸡腿去骨切成两厘米左右肉丁，冲洗干净沥干水分，水分一定要控干，煎的时候不会溅油。放入碗中加腌料，抓拌均匀，腌制二十分钟，淀粉可以锁住肉里面汁水。

2 预处理辅料。干辣椒剪段，抖掉里面多余辣椒籽，减少苦味，生姜切片大蒜拍碎备用。

3 煎制鸡肉。锅里倒入食用油，油热之后下入腌好的鸡丁，中小火慢慢煎，不停翻动，煎到鸡丁表面金黄收缩，捞出控油。不想油炸就用煎的方式，用油更少操作简单。

4 炒香辣椒。锅中留少量底油，转小火放入花椒干辣椒，还有姜片蒜粒慢慢炒出香味，火不能大，辣椒炒糊会发苦。

5 混合翻炒。倒入煎好的鸡丁，开大火快速翻炒一分钟，放入半勺生抽，小半勺白糖提鲜，不需要加水，翻炒均匀。

6 出锅装盘。关火撒上白芝麻翻几下就可以盛出，放几分钟凉一点，辣子鸡香味会更突出。

实操小技巧

选用鸡腿肉而不是鸡胸肉，鸡胸肉容易炒干发硬。腌制加淀粉是嫩肉关键。炒辣椒全程小火，看到辣椒微微变色就下鸡肉。白糖只放一点点，作用是提鲜平衡辣味，不会吃出甜味。

【常见问题】

问题 1 炒辣子鸡鸡肉发柴是什么原因

回答 1 炒辣子鸡鸡肉发柴大多是选肉不对或者煎炒时间太长，优先使用鸡腿肉，腌制添加淀粉锁水，煎到表面金黄就捞出，后续大火快速翻炒，缩短鸡肉高温加热时间，炒辣子鸡就不容易发柴。

问题 2 炒辣子鸡辣椒发苦怎么解决

回答 2 做炒辣子鸡辣椒发苦一般是大火把辣椒炒焦，炒制花椒干辣椒必须用小火，看到辣椒颜色微微变深立刻倒入鸡丁，辣椒籽过多也会增加苦味，做炒辣子鸡可以提前去掉一部分辣椒籽。

问题 3 做炒辣子鸡可以不煎直接生炒吗

回答 3 炒辣子鸡可以直接生炒，但是生炒需要更长时间，鸡肉容易出水，香味不足。时间紧张可以生炒，全程大火把鸡肉水分炒干，但是口感不如煎过的版本干香。

【免责申明】

本炒辣子鸡做法仅为家常美食参考，食材分量、炒制火候可根据个人厨具口味调整，辣椒刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，对鸡肉过敏者禁止食用。