酸菜鸡想要做到鸡肉嫩而不柴，酸菜酸香醇厚，汤底酸辣鲜爽，核心要点就是鸡肉切块之后浸泡去血水，焯水控腥，酸菜提前煸炒激发酸香，鸡肉先煎香再和酸菜同炖，控制炖煮时长，不要长时间大火猛煮，调味的时候结合酸菜本身的咸度，盐要晚放。这道菜融合酸菜的发酵酸香和鸡肉的鲜甜味，酸菜可以化解鸡肉的腥腻，鸡肉的鲜汁又能中和酸菜尖锐的酸味，属于下饭硬菜，不管是配米饭还是泡汤都很合适，掌握鸡肉预处理酸菜煸炒火候控制这几个关键点，在家就能做出风味浓郁的酸菜鸡。
食材准备
主食材
三黄鸡或者土鸡半只 约 1200 克
东北酸菜 700 克
辅料
大葱 1 根
生姜 1 块
大蒜 8 瓣
八角 1 颗
干辣椒 可选 6 个
调料
料酒 2 勺
生抽 2 勺
老抽半勺
盐适量
白胡椒粉少许
食用油适量
热水足量
预处理操作
鸡肉处理
鸡肉剁成均匀小块，放进盆里加冷水浸泡 1.5 到 2 小时，中途换水，泡出里面血水，减少腥味。泡好之后冷水下锅，放入一半葱姜，加料酒，大火烧开，把表面浮起的血沫全部撇干净，继续煮 3 分钟，捞出鸡块，用温水冲洗干净，沥干水分，不要用冷水冲鸡块，防止鸡肉肉质收缩变紧，后续炖出来口感发柴。
酸菜处理
酸菜挤干多余水分切成丝，如果酸菜酸度很高，可以清水快速淘洗一遍再挤干，酸度合适就直接使用。炒锅放食用油，下入剩余葱姜蒜和八角干辣椒，倒入酸菜丝，中小火煸炒 6 分钟，把酸菜生涩的生水味炒掉，炒出发酵香气，盛出备用，煸炒酸菜是酸菜鸡味道纯正不发闷的关键一步。
炖煮步骤
第一步 锅中重新倒油，油温升高之后放入焯好沥干的鸡块，中火煎至鸡块表面微黄，把鸡肉本身的油脂逼出来，煎好之后盛出鸡块。
第二步 同一口锅放入之前炒好的酸菜，再把煎好的鸡块倒回去混合，加入生抽和老抽翻拌均匀，让鸡块表面均匀上色。
第三步 加入足量热水，水量完全没过鸡块，大火烧开之后转小火加盖慢炖 45 分钟，让鸡肉充分吸收酸菜的酸香味道。
第四步 临近出锅前 10 分钟加入盐和白胡椒粉调味，酸菜本身带有盐分，盐少量多次添加，尝好咸度，继续小火焖 10 分钟，关火之后不要马上盛出，继续焖 10 分钟，入味效果更好。
成品特点
做好的酸菜鸡，鸡肉软嫩入味，不会干柴，酸菜酸香柔和，没有生涩味，汤汁鲜酸带微辣，汤汁可以拌饭，也可以后续加入粉条豆腐继续炖煮，整道菜酸辣开胃，适合日常正餐。
【常见问题】
问题 1 酸菜鸡炖出来鸡肉发柴是什么原因
回答 1 酸菜鸡鸡肉发柴，大多是焯水之后用冷水冲洗鸡块，或者炖煮全程大火猛煮，炖煮时间过长，做酸菜鸡焯水之后要用温水清洗，转小火慢炖，总炖煮时间控制在 45 分钟左右，鸡肉就会保持嫩度。
问题 2 酸菜鸡的酸菜有生涩味怎么办
回答 2 酸菜鸡酸菜有生涩味，一般是酸菜没有提前煸炒，做酸菜鸡必须把酸菜中小火煸炒，去除生水涩味，炒出发酵香气之后再和鸡肉同炖，成品酸香才纯正。
问题 3 酸菜鸡可以用冷冻鸡肉制作吗
回答 3 酸菜鸡可以使用冷冻鸡肉制作，但是冷冻鸡肉解冻之后血水更多，做酸菜鸡浸泡去血水的时间要延长，充分泡净血水，不然成品腥味会偏重。
问题 4 酸菜鸡盐放早了会有什么影响
回答 4 酸菜鸡盐放太早会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变柴，同时压制酸菜本身的发酵香气，做酸菜鸡建议临近出锅前十分钟再加盐调味。
【免责申明】
本酸菜鸡做法仅作为家常烹饪参考，鸡肉品种酸菜发酵状态以及个人口味存在差异，调味和炖煮时长可根据实际情况调整，肠胃敏感人群不建议大量食用酸菜鸡，变质酸菜食用后可能引发身体不适，请按需制作。
