鲅鱼水饺是山东胶东半岛经典特色水饺，正宗做法核心是新鲜鲅鱼肉手工剁成鱼泥，顺着一个方向搅打上劲，加入葱姜水去腥增嫩，搭配少许五花肉肥膘，成品馅料鲜嫩多汁、Q 弹爽滑，很多家庭做鲅鱼水饺容易馅料发柴、出水松散，关键原因就是没有打水、没有顺向搅打上劲，正宗胶东版本一般会搭配一点猪肥膘，纯鲅鱼馅口感偏干，加少量肥膘之后油脂润口，这也是传统做法的要点，调味以咸鲜为主，不用重调料掩盖鲅鱼本身的海鲜鲜味，面皮就是普通饺子面皮，重点全部在鱼馅处理上，是北方很有代表性的海鲜水饺。

食材准备

主料：新鲜鲅鱼 1 条（净鱼肉大约 600 克），猪肥膘肉 150 克

辅料：中筋面粉 500 克，清水 260 克，葱姜水 150 克，盐，白胡椒粉，料酒，香油，少许食用油

备注：优先选鲜活或者冰鲜大鲅鱼，不建议冷冻太久的鲅鱼，肉质会松散出水

前期预处理原理与操作

1 鲅鱼处理：去掉鱼头、鱼骨、鱼皮，剔除红色血线，血线腥味很重，一定要清理干净，把净鱼肉取下。

2 制鱼泥：鱼肉和猪肥膘一起剁成细泥，不要打成太细腻的鱼蓉，保留一点颗粒口感更好。

3 葱姜水制作：葱段姜片用温水浸泡放凉，分次打入鱼泥，这一步叫打水，是鲅鱼水饺鲜嫩多汁的核心，水分可以让鱼泥吸收，熟了之后爆汁。

4 和面：面粉加清水揉成光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面后面皮延展性好，煮的时候不容易破。

详细制作步骤

1 鱼泥放入盆中，加少许盐、白胡椒粉、料酒，全程顺着同一个方向搅拌，一边搅一边分次加入葱姜水，一直搅到鱼泥黏稠上劲，提起来有粘性，最后淋香油和食用油拌匀备用。

2 醒好的面团搓长条，切小剂子，擀成中间厚边缘薄的饺子皮。

3 包入鲅鱼馅捏紧，胶东鲅鱼水饺一般包得个头偏大。

4 烧水，水开下饺子，轻轻推动防止粘底，水沸腾之后点 2 到 3 次凉水，饺子全部浮起，肚子鼓起来就代表熟透捞出。

关键参数对照表

实操注意事项

搅馅千万不要来回乱搅，会破坏鱼蛋白，馅料上不去劲，煮完散碎。葱姜水一定要放凉再用，热的会让鱼肉提前变性。如果家里不吃猪肉，也可以省略肥膘，但是正宗胶东传统版本是加少量肥膘的。鲅鱼本身鲜味足，不要放过多酱油，避免遮盖海鲜本味。海鲜过敏人群不适合食用。

综合来看，鲅鱼水饺正宗做法重点就是取净鲅鱼肉、去除血线，搭配少量猪肥膘，顺向搅打并分次打入葱姜水，包成大个头水饺，煮熟之后鲜嫩多汁，是胶东海鲜水饺的经典风味。

【常见问题】

问题 1 鲅鱼水饺的正宗做法为什么要加猪肥膘

回答 1 鲅鱼水饺的正宗做法加入猪肥膘，是为了增加油脂润感，鲅鱼水饺的正宗做法纯鱼肉会偏干，加少量肥膘馅料才会多汁嫩滑。

问题 2 鲅鱼水饺的正宗做法为什么馅料不 Q 弹

回答 2 鲅鱼水饺的正宗做法馅料不 Q 弹，大多是没有顺着同一个方向搅打上劲，鲅鱼水饺的正宗做法必须同向搅拌，让鱼蛋白形成胶质。

问题 3 鲅鱼水饺的正宗做法鱼腥味重是什么原因

回答 3 鲅鱼水饺的正宗做法鱼腥味重，是没有清理干净鱼身上的红色血线，鲅鱼水饺的正宗做法处理鱼肉时一定要剔除血线，搭配葱姜水去腥。

问题 4 鲅鱼水饺的正宗做法可以全部用纯鲅鱼不加猪肉吗

回答 4 鲅鱼水饺的正宗做法传统是搭配少量肥膘，鲅鱼水饺的正宗做法也可以做纯鲅鱼版本，但是口感会比加肥膘版本偏干。

【免责申明】

本文属于胶东鲅鱼水饺烹饪科普，海鲜过敏人群请勿食用，食材用量可根据家庭人数调整，煮制注意防溢锅，用火注意安全。