青菜炒肉怎么做 家常快手菜谱

青菜炒肉是一道简单下饭的家常菜，想要做好重点是把肉片炒到滑嫩不柴，青菜保持翠绿不出水，很多人做这道菜容易出现肉片发硬，青菜发黄，整盘菜汤汁太多的问题，大多是肉片没有提前腌制，炒青菜火候太小或者放盐太早，选用普通的上海青小白菜油麦菜都可以，猪肉优先选瘦肉或者带一点点肥的前腿肉，肥瘦相间炒出来更香，先把肉片滑炒盛出，再大火快炒青菜，最后混合调味，分开炒制是青菜炒肉好吃的关键，掌握好顺序和火候，几分钟就能出锅。

提前腌制肉片可以锁住水分，让肉质软嫩，不会又干又柴。青菜不耐久炒，一定要大火快炒，盐放早了青菜会快速析出大量水分，颜色变暗口感发软。先炒肉后炒青菜，两者成熟时间不一样，放在一起下锅容易出现肉还没熟青菜已经煮烂。调味不用复杂调料，生抽少许盐就足够，清淡爽口，突出青菜本身的鲜和肉香。

做好之后尽快装盘上桌，放久青菜会回软出水，风味下降，按照这套流程操作，新手也能稳定做出色泽清爽味道鲜香的青菜炒肉。

食材配比

青菜四百克

猪肉一百五十克

生抽两勺

料酒一勺

淀粉一小勺

盐适量

蒜末少许

食用油适量

白糖小半勺提鲜

预处理步骤

1 猪肉切成薄片，尽量切薄一点，厚度均匀。放进碗里，加入一勺生抽一勺料酒，一小勺淀粉，抓拌均匀，再淋上一点点食用油拌匀，腌制十分钟，锁住水分。

2 青菜摘掉发黄老叶，根部切开，冲洗干净，控干表面水分，带水下锅容易出水。

3 大蒜去皮切成蒜末备用。

炒制步骤

1 起锅倒油，油温六成热，下入腌好的肉片，快速滑散，翻炒到肉片变色，大约一分钟，立刻盛出来放一边，不要炒太久。

2 锅里留底油，放入蒜末爆香，转最大火，倒入青菜快速翻炒。

3 青菜炒到变软颜色变亮，加入适量盐和小半勺白糖，继续翻炒十几秒。

4 把炒好的肉片倒回锅里，和青菜翻拌均匀，淋剩下一勺生抽，快速翻几下就关火出锅。

实操细节要点

肉片腌制的时候加一点油，下锅不容易粘在一起。

青菜一定要控干水，大火快炒，全程不要盖锅盖，盖盖子焖炒青菜容易发黄。

盐不要最先放，等到青菜断生之后再加盐，减少出水。

喜欢汤汁拌饭，可以最后淋一点点清水，不要多加。

如果用肥肉多的肉，可以先把肥肉下锅煸出油脂，再下瘦肉片，更香。

口味调整方案

清淡版本，减少生抽，只放少量盐，适合老人小孩。

香辣版本，爆蒜的时候加干辣椒，味道更重。

喜欢口感丰富，可以搭配少许香菇一起下锅和青菜同炒。

【常见问题】

问题 1，青菜炒肉肉片发硬发柴是什么原因？

回答 1，青菜炒肉肉片发硬大多是没有腌制，或者肉片下锅炒制时间太长，肉片炒老，切好肉片用淀粉和油腌制，变色马上盛出，就可以避免这个问题。

问题 2，青菜炒肉青菜发黄出水要怎么解决？

回答 2，青菜炒肉青菜发黄出水一般是火太小，翻炒太慢，放盐太早，尽量开最大火快速翻炒，青菜沥干水分，断生之后再放盐，不要盖锅盖焖煮。

问题 3，青菜炒肉可以提前把青菜焯水吗？

回答 3，青菜炒肉不需要提前焯水，焯水之后青菜鲜味流失，口感发软，大火直接快炒能保留青菜清甜，如果青菜量很大怕炒不熟，可以短暂焯十几秒捞出再炒。

【免责申明】

本文青菜炒肉做法为家常版本，食材分量和调味可以根据个人口味增减，青菜种类不同出水程度有差别，炒制时间灵活调整。