过水鱼是川渝经典家常菜，核心特点是鱼肉不经过长时间煎制，靠沸水短时间浸熟，最大程度保留鱼肉嫩度，最后淋热油激香调料，成品鱼肉滑嫩，麻辣鲜香，和水煮鱼相比油脂更少，口感更清爽，适合家庭厨房操作，做成功的关键在于选鱼，切鱼片，腌码，控制过水时间，调汁淋油这几个环节，只要把控好火候，普通家庭也能做出餐厅水准的过水鱼。之所以采用过水这种熟制方式，是因为高温沸水快速把鱼肉定型锁水，避免久煮把鱼肉煮老散碎，腌码环节加入淀粉和蛋清，可以在鱼片表面形成保护膜，减少鱼肉水分流失，后续淋热油是为了激发干辣椒花椒豆瓣的香气，让复合味道渗透进鱼肉，这也是过水鱼香味突出的根本原因。
食材准备
主料 草鱼一条约 1200 克，也可以选用花鲢，黑鱼，鲈鱼替代
腌料 蛋清 1 个，红薯淀粉 2 勺，盐少许，料酒 1 勺，白胡椒粉小半勺
底汤配料 姜一块，大蒜 8 瓣，大葱 2 根，郫县豆瓣 2 勺，干辣椒一把，花椒 1 勺，黄豆芽 300 克，芹菜段适量
调味 生抽 2 勺，香醋半勺，白糖小半勺，鸡精少许，清水或者高汤 800 毫升
淋油 菜籽油 80 毫升
预处理操作
第一步 处理鱼，宰杀清理干净，去掉鱼鳃黑膜，黑膜是腥味主要来源，冲洗干净之后，鱼头剁开，鱼肉顺着鱼骨片成厚度大约 3 毫米的薄片，鱼骨鱼头单独斩块备用
第二步 鱼片腌码，鱼片放进大碗，加入盐，料酒，白胡椒粉抓拌，抓至鱼片发黏之后放入蛋清继续抓匀，再加红薯淀粉，继续抓裹均匀，静置腌制 15 分钟，这个步骤不能省略，是鱼肉嫩滑的基础
第三步 配菜焯水，锅里加水烧开，放入黄豆芽芹菜段，加少量盐，焯烫 1 分钟捞出，铺在准备好的大盘子底部
过水熟制
锅里放入少量油，下入鱼骨鱼头，小火煎到两面微黄，加入姜蒜，郫县豆瓣，小火炒出红油，倒入清水或者高汤，大火烧开之后转中火煮 8 分钟，煮出鱼骨鲜味，把汤底煮成奶香味，然后调入生抽，香醋，白糖，鸡精调味，尝一下咸淡，豆瓣本身含盐，加盐一定要谨慎
保持汤底微沸状态，不要剧烈翻滚，逐片下入腌好的鱼片，一片一片分散下入，防止粘连，全部下锅之后，轻轻推动，水温维持微沸，大约 60 到 90 秒，鱼片变白卷曲立刻关火，不要继续久煮，煮太久鱼肉会老柴
把鱼片连同少量汤底一起倒进铺好配菜的大盘里面，表面撒上干辣椒段和花椒
激香淋油，菜籽油烧到七成热，也就是油面微微冒烟，均匀泼在干辣椒花椒上面，听到滋滋声响，香味立刻释放，过水鱼就制作完成
成品要点总结，过水鱼成败重点就是过水时间，鱼片薄就缩短时间，鱼片厚就适当延长，汤底保持微沸而不是猛滚，猛滚很容易冲散鱼片，腌码淀粉优先选红薯淀粉，比普通玉米淀粉锁水效果更好，辣度可以根据自家口味增减干辣椒花椒，喜欢麻味可以多加花椒。
【常见问题】
问题 1 做过水鱼用什么鱼最合适
回答 1 做过水鱼优先推荐草鱼，价格亲民，肉质适合过水熟制，也可以选择花鲢，黑鱼，黑鱼刺少肉质紧实，鲈鱼肉质更细嫩，不同鱼类做出来的过水鱼口感有区别，草鱼是传统过水鱼首选原料
问题 2 过水鱼鱼片为什么容易碎
回答 2 过水鱼鱼片容易碎大多是腌码不到位，淀粉裹层太薄，或者汤底大火剧烈翻滚，还有过水时间过长，想要过水鱼鱼片完整，腌码一定要抓出黏性，下锅后保持汤底微沸，鱼片变白卷曲马上捞出
问题 3 过水鱼可以不用郫县豆瓣吗
回答 3 过水鱼传统风味依靠郫县豆瓣提供红油和基础咸香，不想用豆瓣也可以调整配方，但是做出来的过水鱼风味会偏离原版，麻辣底味会变淡，需要额外增加生抽盐来补足底味
问题 4 过水鱼和水煮鱼差别在哪里
回答 4 过水鱼是短时间微沸过水把鱼片浸熟，油脂更少，水煮鱼一般是长时间煮制，油脂更多，两款都是川渝麻辣鱼菜，过水鱼口感更加清爽鲜嫩
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食材大小灵活调整，过敏体质需留意食材过敏风险，烹饪过程注意热油防烫伤。
