怎么做珍珠奶茶里的珍珠，想要口感 Q 弹透亮、放久不容易变硬发糊，核心是用木薯淀粉搭配滚烫开水和面，不能用冷水，面团揉好搓成小圆珠之后，开水下锅长时间煮，煮好还要焖透，最后过冰水锁脆再泡糖水，只用木薯粉直接做很容易一煮就散或者凉了发硬，开水烫面可以让淀粉糊化锁住结构，焖制步骤是保证内部熟透不夹生的关键，做好之后泡在糖水里，加到奶茶里面口感和外面店里的珍珠差别不大。

一、食材配比

二、和面搓珠步骤

1. 先把红糖加 30 毫升清水，小火煮到红糖完全融化，关火保持滚烫状态。
2. 把滚烫的红糖糖水一次性倒入木薯淀粉里面，快速用筷子搅拌成絮状，动作一定要快，凉了之后面团会开裂。
3. 稍微放凉到不烫手，下手揉成光滑不粘手的面团，如果太干裂开可以补几滴开水，太黏就少量补一点木薯粉。
4. 面团分成几份，搓成粗细均匀的长条，再切成小粒，搓成小圆球。大小按照自己喜好，尽量大小一致，方便熟度统一。
5. 搓好的珍珠表面撒一层干木薯粉，抖散防止互相粘连，多余的粉筛掉。

三、煮珍珠焖制和过冰水

1. 锅里多放清水，大火烧到完全沸腾，下入搓好的珍珠，下锅之后立刻搅拌防止粘锅底。
2. 保持大火煮 20 分钟，煮的时候时不时搅拌，避免沉底糊锅。
3. 煮够时间之后关火，盖上锅盖焖 20 分钟，焖的步骤不能省略，夹生的珍珠里面会有白芯发硬。
4. 焖好捞出珍珠，放进冰水里面浸泡三分钟，口感会更 Q 弹爽利。
5. 冰水捞出来，放入白糖水里面浸泡，泡 15 分钟入味，再加入奶茶里面。

四、珍珠奶茶里的珍珠常见翻车对照

五、口味变化方案

1. 原味珍珠，去掉红糖，直接用开水加白糖和面，珍珠颜色发白。
2. 黑糖风味珍珠，浸泡糖水换成黑糖水，香味更浓。
3. 可可珍珠，少量可可粉混进木薯粉一起和面，有淡淡的可可香气。

【常见问题】

问题 1：怎么做珍珠奶茶里的珍珠，可以用土豆淀粉或者红薯淀粉代替木薯淀粉吗

回答 1：怎么做珍珠奶茶里的珍珠不可以替换，只有木薯淀粉冷却之后才有 Q 弹的口感，红薯淀粉土豆淀粉做出来容易软烂，没有珍珠该有的嚼劲。

问题 2：怎么做珍珠奶茶里的珍珠煮好之后可以放多久

回答 2：怎么做珍珠奶茶里的珍珠泡在糖水里放冰箱冷藏最好当天吃完，放超过一天口感会慢慢变硬，不建议长时间存放，现做现用口感最佳。

问题 3：怎么做珍珠奶茶里的珍珠能不能省略过冰水这一步

回答 3：怎么做珍珠奶茶里的珍珠可以跳过冰水，但是珍珠口感会偏软黏，缺少 Q 弹的感觉，过冰水快速降温，淀粉收缩，嚼劲会更好。

问题 4：怎么做珍珠奶茶里的珍珠搓珍珠的时候大小不一样有影响吗

回答 4：怎么做珍珠奶茶里的珍珠大小差别太大，会出现有的熟了有的还夹生，搓的时候尽量大小均匀，下锅之后熟度一致，不容易出现硬芯。

【免责申明】

珍珠奶茶里的珍珠制作方法为家庭版本参考，木薯淀粉吸水性不一样，水量可以微调。煮制全程沸水高温，注意防烫伤。珍珠淀粉含量高，饱腹感强，肠胃弱的人群不要一次吃太多，本教程仅家庭自制饮品使用，不作为商用配方。