牛耳朵想要好吃，核心就是先充分焯水去腥味，小火卤到软糯又保留脆感，放凉之后再切片凉拌或者爆炒，做好的牛耳朵脆韧弹牙，油脂不腻，没有腥膻味。牛耳朵里面有软骨和筋膜，还有很多细小的杂毛和黏液，如果清理不到位，腥味会很重，卤煮火候很难把控，煮时间短了咬不动，煮太久软骨软烂失去脆感，另外牛耳朵表层油脂比较多，处理的时候多余油脂可以适当修掉，凉拌是最能体现牛耳朵脆口感的吃法，爆炒适合喜欢重口味的人，卤好之后再二次加工，容错率更高。

牛耳朵前期清理

1 先把牛耳朵表面残留的杂毛清理干净，可以用镊子拔或者小火燎一下表皮，燎完之后用刀刮洗表皮焦垢。

2 顺着牛耳朵内侧翻开，把缝隙里面的脏东西和黏液全部刮洗干净，内侧的多余肥油可以切掉一部分，避免太油腻。

3 冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮开，持续煮三分钟，捞出用温水冲洗干净表面浮沫，这一步是初步去血沫腥味。

基础卤制做法

1 锅里加清水，放入姜片葱段八角桂皮香叶，少许生抽老抽盐白糖，喜欢辣味可以加干辣椒，做成简单卤汤。

2 放入焯好水的牛耳朵，大火烧开之后转最小火慢卤四十到五十分钟。

3 卤到用筷子可以轻松扎透牛耳朵的肉层，但是软骨还有嚼劲就关火，不要一直大火久煮。

4 关火之后不要马上捞出来，让牛耳朵在卤汤里面浸泡到自然放凉，吸足卤汤香味，口感会更好。

凉拌牛耳朵

1 卤好放凉的牛耳朵切成薄片，软骨和皮肉连着一起切，口感层次最好。

2 准备蒜末小米辣葱花，生抽香醋少许白糖香油，喜欢可以加一点香菜，全部放进牛耳朵里。

3 充分拌匀，静置十分钟入味，凉拌牛耳朵吃起来清爽脆韧，是最经典的吃法。

爆炒牛耳朵

1 卤好的牛耳朵切成细条，准备青椒洋葱蒜片姜片。

2 锅里放少许油，下姜蒜辣椒爆香，放入青椒洋葱翻炒至断生。

3 倒入牛耳朵，大火快速翻炒一分钟，放生抽少许盐调味，不用炒太久，牛耳朵本身已经卤熟，炒久了软骨变软不脆。

红烧牛耳朵

1 卤到半熟的牛耳朵切块，锅里底油炒香葱姜干辣椒，下牛耳朵稍微翻炒。

2 加生抽老抽白糖和开水，小火焖十五分钟，最后大火收汁，红烧牛耳朵味道浓郁，适合喜欢软糯口感的人。

最后总结，牛耳朵好吃的关键在于清理干净杂毛和黏液，卤制控制火候，保留软骨脆感，放凉之后再改刀，凉拌优先突出脆爽，爆炒适合重口味，卤汤浸泡入味能大幅提升香味。

【常见问题】

问题 1 牛耳朵腥味很重怎么处理

回答 1 牛耳朵腥味重主要是杂毛内侧黏液和油脂没有清理干净，做牛耳朵先燎皮刮洗缝隙，冷水加料酒姜片焯水，卤制的时候搭配香料慢卤，卤好浸泡，就能去掉牛耳朵的腥膻味。

问题 2 牛耳朵卤完发软不脆是什么原因

回答 2 牛耳朵卤完发软不脆大多是卤煮时间太长，大火一直持续炖煮，软骨煮烂了，卤牛耳朵要小火计时，筷子扎得动就关火，靠余温浸泡，不要持续久煮牛耳朵。

问题 3 生牛耳朵能不能直接爆炒不卤

回答 3 生牛耳朵不建议直接爆炒，生牛耳朵筋膜厚很难炒熟，直接爆炒容易外焦里面咬不动，做牛耳朵最好先焯水卤熟，再拿来爆炒或者凉拌，口感更好也更安全。

【免责申明】

本牛耳朵家常做法仅为烹饪参考，牛耳朵一定要彻底煮熟煮透，处理生牛耳朵的厨具和熟食分开，避免交叉污染，消化弱的人群不要一次吃太多，调味可以根据自己口味调整。