腌酸菜 传统家常发酵腌制方法

腌酸菜想要成功，核心是做好容器无油无水、白菜充分脱水、全程隔绝杂菌，依靠白菜自身乳酸菌自然发酵，做好之后酸香醇厚、口感脆嫩不烂，不会有臭味和黏滑感。白菜含水量很高，一旦碰到油或者生水，有害细菌就会大量繁殖，酸菜容易腐烂发臭，发酵温度控制也很关键，温度太高发酵过快容易软烂，温度太低发酵启动慢还容易变质。自然发酵出来的酸菜没有刺鼻怪味，不管是用来炒肉、包饺子、做酸菜汤都很合适，是家里很实用的一道腌菜，只要把控好基础条件，新手也能稳定做好。

食材准备清单

工具准备

1. 陶瓷酸菜坛或者厚玻璃密封罐，优先选带水封槽的泡菜坛，密封性更好
2. 压菜石头或者干净重物，用来把白菜压在液面下面
3. 干净菜刀、菜板，提前清洗晾干，不能沾油
4. 干净无油的盘子和筷子，后续夹取酸菜使用

白菜预处理步骤

1. 白菜外层老帮、烂叶全部摘掉，根部切掉一小部分，仔细清理缝隙里的泥土。
2. 白菜不用水洗，如果表面泥土很多，可以用湿布擦干净表面，水洗会带入多余水分，提升变质概率。
3. 整颗白菜可以对半切开或者四瓣切开，个头小的白菜可以整颗腌制，切开之后发酵速度更快。
4. 处理好的白菜摊开放在阴凉通风处晾晒一天，菜叶微微发软发蔫，减少内部多余水分，晾晒不要暴晒，晒到发黄就会影响口感。

入坛腌制操作步骤

1. 坛子先用开水反复冲洗，内壁烫一遍，倒扣放在通风位置彻底晾干，坛子里不能残留一滴水一滴油。
2. 取处理好的白菜，一层白菜一层盐交替铺进坛子里，每铺一层轻轻按压，让白菜贴合紧实，盐尽量撒在菜帮位置，菜帮厚不容易入味。
3. 全部白菜装完之后，放上洗干净晾干的压菜石头，把白菜全部压住，防止菜叶浮起来接触空气发霉。
4. 缓慢倒入凉白开，水位没过白菜三厘米左右，浮在水面的菜叶一定要全部压入水下。
5. 如果是水封坛子，在坛沿水槽加满清水，盖上坛盖，水封要经常补充，防止干封进气。普通密封罐直接拧紧盖子，不要完全锁死，可以留一点点缝隙释放发酵产生的气体，避免胀罐。
6. 坛子放在温度十到十八度的阴凉位置发酵，这个区间是乳酸菌最适合繁殖的温度。
7. 正常发酵二十天左右酸菜就可以食用，温度偏高十五天左右就能出酸味，发酵时间越长酸度越高。

发酵期间观察和后期保存要点

发酵前几天坛子里会慢慢冒出小气泡，这是正常发酵产气现象，属于正常情况。如果水面长出一层薄薄白色菌膜，及时用干净无油勺子撇掉就可以继续发酵。要是出现黑色绿色霉斑、黏滑液体、腐臭味，就是已经坏掉，整坛都要丢弃。

酸菜腌好之后，转移到冰箱冷藏可以延长保存时间，每次夹取酸菜必须使用无油无水的筷子，夹完立刻封好坛子。低温环境下酸菜可以存放一个月到两个月，常温下尽量在二十天内吃完。

腌酸菜依靠乳酸菌自然发酵，只要守住无油无水、菜全部浸在水里这两个关键点，发酵出来的酸菜酸香脆爽，用来做各种家常菜风味都很好。

【常见问题】

问题 1 腌酸菜长白膜还能不能吃

回答 1 腌酸菜长出薄薄一层白色菌膜，没有异味没有异色霉点，撇干净白膜之后酸菜还可以吃，白膜是产膜酵母，大多是接触空气造成的，如果白膜很厚伴随臭味就不能食用。

问题 2 腌酸菜不发酸是什么原因

回答 2 腌酸菜不发酸大多是环境温度太低，乳酸菌活性不足，或者盐放太多抑制发酵，也有可能白菜晾晒过度水分太少，发酵缺少环境，调整温度到合适区间，控制盐量就能改善。

问题 3 腌酸菜可以直接放冰箱发酵吗

回答 3 腌酸菜不建议直接放冰箱发酵，冰箱温度过低，乳酸菌很难启动发酵，发酵周期会变得极长，还容易被杂菌污染，最好常温发酵出酸味之后，再放冰箱保存。

问题 4 腌酸菜盐放多了太咸怎么处理

回答 4 腌酸菜盐放多了太咸，吃之前可以用凉白开浸泡十分钟，挤干水分再烹饪，不要用热水浸泡，热水会让酸菜变软失去脆感。

【免责申明】

本腌酸菜做法仅为家常自制发酵参考，自然发酵存在一定变质风险，发酵期间留意气味和状态，出现腐臭、异色霉斑、发黏起泡异常请直接丢弃。自制酸菜含有亚硝酸盐，不建议一次性大量食用，老人小孩肠胃虚弱人群需要谨慎食用。