素什锦是一道食材丰富的素菜，南北做法差别很大，有凉拌版本、清炒版本、烩炖版本，过年的时候很多家庭都会做，寓意吉祥。做好素什锦最重要的一点，就是每种食材分开预处理，成熟度不一样，不能一股脑下锅，调味讲究咸鲜柔和，少量糖提鲜，不会过重。食材搭配自由度很高，常见有十样左右食材，也可以根据家里现有的食材替换，下面分开讲经典南京凉拌素什锦、家常清炒素什锦、烩素什锦三套做法，还有食材搭配预处理技巧。
食材通用清单
适合所有版本，按需挑选
豆制品 腐竹 油豆腐 千张 豆干
菌菇类 香菇 木耳 金针菇
根茎蔬菜 胡萝卜 莲藕 山药 笋
干货 黄花菜 花生 莲子
绿叶菜 芹菜 青菜 荠菜
其他 荸荠 白果
基础调料
盐 生抽 白糖 香油 生姜 大葱
可选 香醋 白胡椒粉
食材预处理通用规则
花生提前煮熟，不要煮破皮。
腐竹木耳黄花菜温水泡发，剪掉老根杂质。
莲藕山药切好泡清水，防止发黑。
芹菜焯水，去掉生涩味道。
干香菇泡发，泡菌的水过滤留用，鲜味很足。
版本一 南京凉拌素什锦
这是名气最大的版本，又叫十样菜，大多年前做好放凉吃。
食材
芹菜 胡萝卜 藕 千张 腐竹 木耳 香菇 黄花菜 花生米 笋
调料
盐 生抽 白糖 香油
步骤
1 花生米冷水下锅，加少许盐煮熟，捞出放凉。
2 所有食材分别切条切片，分开焯水。藕片焯水三十秒，芹菜一分钟，腐竹千张两分钟，香菇黄花菜稍微久一点。焯水的时候水里放一点点盐和油，颜色鲜亮。
3 焯好的食材全部捞出来摊开，彻底放凉，不能带热气，不然容易发酸。
4 全部放进大盆，加少许盐，一点点生抽，少量白糖提鲜，最后淋足量香油拌匀。
5 拌好之后静置入味，放冰箱冷藏几小时再吃味道更好。
版本二 家常清炒素什锦
适合当下饭菜，口感清爽，热吃更香。
食材
香菇 木耳 胡萝卜 莴笋 千张 芹菜
调料
姜蒜 盐 少许生抽 白糖
步骤
1 所有食材切大小相近的片或者条，分好。
2 锅里烧水，胡萝卜木耳香菇先焯水一分钟捞出。
3 起锅放油，姜蒜爆香，先下胡萝卜香菇翻炒，再放千张木耳，最后放莴笋芹菜。
4 加少量盐，一点点生抽，少许糖提鲜，大火快速翻匀。
5 全部断生立刻出锅，不要炒太久，避免蔬菜发黄发软。
版本三 烩素什锦
汤汁浓郁，适合天冷吃，类似素烩菜，食材吸满汤汁。
食材
老豆腐 腐竹 香菇 木耳 莲藕 金针菇
调料
姜片 盐 生抽 白胡椒粉 香油
步骤
1 豆腐切片煎至两面微黄。
2 锅里少油，姜片香菇下锅炒香，放入莲藕腐竹木耳翻炒片刻。
3 加入清水或者过滤后的香菇水，放入豆腐，中小火烩十分钟。
4 放入金针菇，加盐生抽白胡椒粉调味，再煮两分钟。
5 关火淋香油，可以撒香菜。
搭配小方案
简约版 胡萝卜木耳芹菜千张花生
豪华版 笋 荸荠 白果 莲子 香菇 黄花菜 腐竹
减脂版 去掉油炸豆制品，多用芹菜莴笋菌菇，少油少糖
避坑要点
凉拌款一定要放凉再拌，热食材拌好存放很容易坏。
不管哪个版本，食材大小尽量切均匀，方便同步成熟。
白糖只用来提鲜，吃不出明显甜味。
凉拌素什锦不要放太多酱油，颜色发黑不好看。
保存方法
凉拌素什锦放冰箱冷藏，三天内吃完，不要沾水沾油。
炒和烩的素什锦最好当天吃完，隔夜素菜风味下降，更容易变质。
【常见问题】
问题 1 素什锦食材必须凑够十种吗
回答 1 素什锦没有硬性要求一定要十种食材，十样菜只是传统叫法，食材数量可以灵活调整，种类丰富一点口感更好。
问题 2 凉拌素什锦拌好之后为什么容易发酸
回答 2 凉拌素什锦发酸大多是食材没有完全放凉就拌在一起，或者容器有生水油，冷藏温度不够，做好之后一定要摊凉再调味，密封冷藏。
问题 3 素什锦里面哪些食材不适合久放
回答 3 素什锦里面芹菜青菜这类绿叶菜最容易发黄出水，打算存放几天的素什锦尽量少放绿叶菜，优先选用花生腐竹香菇藕这类耐放食材。
【免责申明】
素什锦包含多种菌菇豆制品，过敏人群避开对应食材，凉拌版本存放时间有限，食用前留意是否变质，白果不要一次大量食用。
