墨斗鱼想要鲜嫩不发硬，最关键就是把控加热时间，墨斗鱼肉质细嫩，高温久煮很容易收缩变老嚼不动，不管爆炒焯水炖煮都要短时间加热。墨斗鱼自带一点海腥味，处理的时候一定要撕掉外皮清理墨囊，清洗干净，调味上可以走香辣、酱香或者清淡白灼路线，重调料不要放太多掩盖本身的海鲜鲜甜，预处理到位、火候快，做出来的墨斗鱼脆嫩爽口。

食材预处理清单

新鲜墨斗鱼五百克，生姜，大蒜，小葱，干辣椒，料酒，盐，生抽，香醋，食用油按需准备。

1 清理，先抠掉墨斗鱼嘴部硬芯，小心取出墨囊，不想弄脏就轻拿轻放，撕掉表面褐色薄膜，薄膜腥味重口感粗糙。

2 清洗，流水反复冲洗内部杂质，洗净粘液。

3 改刀，可以切圈或者切花刀，花刀更容易入味，受热均匀。

4 焯水可选，水开加姜片料酒，下入墨斗鱼烫十到二十秒立刻捞出，时间久直接变老；爆炒版本也可以不焯水。

四款家常墨斗鱼做法步骤

第一款 爆炒墨斗鱼

墨斗鱼处理好切圈，锅里烧水加姜片料酒，焯水十五秒捞出控水。热锅倒油，姜蒜干辣椒下锅爆香，倒入墨斗鱼大火快速翻炒三十秒，放生抽少许盐，一点点香醋去腥提鲜，撒葱花翻匀马上出锅，全程大火快炒。

第二款 韭菜炒墨斗鱼

墨斗鱼短焯水捞出，韭菜切段备用。热油爆香姜片，下墨斗鱼翻炒二十秒，倒入韭菜，加盐快速翻拌，韭菜变软立刻关火出锅，韭菜不能炒烂，墨斗鱼不能久炒。

第三款 白灼墨斗鱼

锅里加水，放姜片葱段料酒，水微沸下入墨斗鱼，烫二十秒捞出装盘。调蘸料，蒜末生抽香油少许辣椒油，蘸着吃，原汁原味，清淡鲜甜。

第四款 墨斗鱼烧豆腐

豆腐切块焯水，热油姜蒜爆香，加少量清水，放入豆腐小火炖五分钟，再下墨斗鱼，放生抽盐调味，煮一分钟关火，墨斗鱼最后放防止煮老。

墨斗鱼做法对比参考表

【常见问题】

问题 1 墨斗鱼怎么做好吃，墨斗鱼炒出来发硬嚼不动是什么原因

回答 1 墨斗鱼怎么做好吃，墨斗鱼变老基本就是加热时间太长，焯水和炒制超时，墨斗鱼受热会快速收缩，焯水控制在十几秒，大火快炒不要长时间焖煮。

问题 2 墨斗鱼怎么做好吃，墨囊要不要保留

回答 2 墨斗鱼怎么做好吃，如果想要墨汁风味可以小心保留墨囊，做墨汁饭墨汁烧菜，家常爆炒白灼一般建议去掉墨囊，避免破开弄脏菜品、味道发苦。

问题 3 墨斗鱼怎么做好吃，冷冻墨斗鱼怎么处理

回答 3 墨斗鱼怎么做好吃，冷冻墨斗鱼放冷藏室缓慢解冻，不要热水泡，热水解冻肉质容易发松散，解冻之后再清理焯水烹饪。

【免责申明】

本文内容仅为家常墨斗鱼烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用墨斗鱼，海鲜食材一定要选购新鲜合格产品，变质食材不要食用。