蒸塘鲺鱼是粤式家常清蒸鱼，塘鲺也就是胡子鲶，肉质细嫩无细刺，腥味比普通淡水鱼偏重，所以预处理去腥是整道菜最关键的一步，经典做法是豆豉蒜蓉蒸塘鲺，上汽之后大火短时间蒸熟，保留鱼肉滑嫩，调味清淡鲜香，重点压住土腥味，很多人做塘鲺不好吃，就是没有清理干净鱼腹黑膜，黏液没有处理，蒸出来土腥味很重，塘鲺表皮黏液是腥味主要来源，可以用盐或者面粉搓洗表皮，把黏液洗掉，再改刀斩段摆盘，搭配豆豉蒜蓉，蒸好淋热油，风味浓郁，适合老人小孩，因为几乎没有小刺。

原料准备

预处理（重点去腥）

第一步 塘鲺宰杀，剪去鱼鳍，剪开腹部，彻底清除内脏，把腹腔里面黑膜全部刮干净，黑膜腥味很重

第二步 表皮撒盐或者面粉，反复搓揉，把表面滑腻黏液搓掉，清水冲洗干净

第三步 斩成 3 厘米左右鱼段，也可以整条开背，加入料酒 少许盐抓匀腌制 10 分钟

调豆豉蒜蓉料

豆豉稍微压碎，和一半蒜蓉 姜丝混合，加生抽 蚝油 少许白糖拌匀，做成调味酱汁

摆盘蒸制

腌好的塘鲺段平铺盘子，把豆豉蒜蓉酱汁均匀铺在鱼身上

蒸锅加水烧开，完全上汽之后放入盘子，大火蒸 8 到 10 分钟，鱼段厚就蒸 10 分钟，整条开背大约 12 分钟

蒸好取出，撒上葱花，烧一勺滚烫热油浇在葱花蒜蓉上面激出香气

风味提升要点

不喜欢重豆豉味道，可以改成姜丝清蒸版本，只放姜丝生抽，突出鱼肉本味

塘鲺不要蒸太久，蒸过头鱼肉会老烂，失去滑嫩口感

如果鱼腥味还是偏重，可以在腌制的时候加少许白胡椒粉

蒸塘鲺鱼的做法核心就是搓洗黏液 清理黑膜去腥，豆豉蒜蓉调味，上汽大火短时间蒸熟，成品滑嫩无细刺，土腥味低，是很受欢迎的淡水鱼蒸菜。

【常见问题】

问题 1 蒸塘鲺鱼的做法为什么土腥味很重

回答 1 蒸塘鲺鱼的做法土腥味重，大多是腹腔黑膜没有清理，表皮黏液没有搓洗干净，蒸塘鲺鱼的做法预处理做好就能大幅减轻腥味。

问题 2 蒸塘鲺鱼的做法蒸多久合适

回答 2 蒸塘鲺鱼的做法上汽之后鱼段大火 8 到 10 分钟，整条开背蒸 12 分钟，蒸塘鲺鱼的做法时间太久鱼肉变老软烂。

问题 3 蒸塘鲺鱼的做法可以不用豆豉吗

回答 3 蒸塘鲺鱼的做法可以不用豆豉，改成姜丝原味清蒸，蒸塘鲺鱼的做法原味版本口味更清淡，适合不爱豆豉香气的人。

问题 4 蒸塘鲺鱼的做法表皮黏液怎么去除

回答 4 蒸塘鲺鱼的做法用盐或者干面粉反复搓鱼身，把滑腻黏液搓掉再冲洗，蒸塘鲺鱼的做法这一步是去腥关键操作。

【免责申明】

本内容为蒸塘鲺家常烹饪科普，鱼类务必确认来源安全，过敏人群请勿食用，制作时注意蒸汽烫伤。