香菇油菜是经典素菜，核心要点是大火快炒，先把香菇炒出香味，再下油菜，保持油菜翠绿脆嫩，香菇鲜香入味，这道菜清淡解腻，做法简单，配米饭非常合适，干香菇泡发之后香气会比鲜香菇更浓郁，喜欢口感清爽就可以用鲜香菇，重点是预处理控干水分，避免炒制的时候出水太多，成品水汪汪没有锅气。

食材准备

预处理步骤

1 干香菇温水泡发，剪掉硬蒂，切成厚片，泡香菇的水过滤之后可以留着，炒的时候少量加入增香，如果是鲜香菇直接洗净切片。

2 油菜逐片掰开清洗，根部老硬部分切掉，可以对半切开，清洗完控干表面水分。

3 大蒜去皮切成蒜片备用。

详细制作步骤

1 锅里烧水，水开加一点点盐和几滴食用油，放入油菜焯水三十秒，看到油菜变翠绿立刻捞出过凉水，控干水分，这一步可以保持油菜颜色鲜亮，缩短后续炒制时间。

2 起锅倒油，下入蒜片小火爆香，放入香菇中火翻炒，把香菇炒软，炒出香菇本身的鲜香味。

3 倒入焯好的油菜，转大火快速翻炒均匀。

4 加入生抽，蚝油，少许盐，小半勺白糖，翻拌均匀。

5 淋入薄薄一层淀粉水勾薄芡，汤汁裹在食材表面就可以马上关火出锅。

制作关键要点

1 全程大火快炒，不要小火长时间焖，焖久油菜发黄软烂，失去脆嫩口感。

2 油菜表面水分一定要控干，不然下锅之后大量出水，香菇油菜味道变淡，没有锅气。

3 蚝油本身有咸味，加盐的时候要少放，避免香菇油菜成品偏咸。

4 勾芡不要太浓稠，薄芡就可以，芡太厚会盖住香菇油菜本身清爽的口感。

5 不喜欢焯水版本也可以直接生炒，但是生炒时间要把控好，对火候要求更高，新手推荐焯水做法，成功率更高。

香菇油菜成品色泽好看，香菇醇厚鲜香，油菜脆嫩清爽，荤素搭配感很强，属于低脂家常素菜，掌握大火快炒和薄芡这两个要点，做出来的香菇油菜口感稳定，日常三餐都很适合。

常见问题

问题 1 香菇油菜用干香菇还是鲜香菇更好

回答 1 香菇油菜优先推荐干香菇，干香菇香气更浓郁，炒出来香菇油菜香味更足，鲜香菇口感水润，香气会清淡一些。

问题 2 炒香菇油菜为什么油菜容易发黄

回答 2 香菇油菜容易发黄大多是炒制时间太久，小火焖煮造成的，香菇油菜适合大火快炒，提前焯水之后短时间翻炒，就能保持油菜翠绿。

问题 3 香菇油菜一定要勾芡吗

回答 3 香菇油菜不是必须勾芡，勾芡可以让汤汁附着在香菇油菜表面，味道更浓郁，喜欢清爽口感也可以省略勾芡。

问题 4 香菇油菜可以提前焯水吗

回答 4 香菇油菜推荐提前短时间焯水，焯水可以让油菜保持翠绿色，还能减少炒制时间，避免香菇油菜炒软。

免责声明

本内容为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对香菇或者油菜过敏人群请勿食用。