汤菜是一类带汤汁的家常菜肴，和纯清汤不一样，菜和汤融合在一起，既有蔬菜软嫩口感，又有鲜美的汤汁，做法核心是根据汤菜品种控制加热时长，保留蔬菜脆嫩不发黄，调味以咸鲜为主，少油清淡，常见有上汤汤菜 清煮汤菜 蛋花汤菜几种类型，操作简单出菜快，很适合日常三餐。汤菜大多是绿叶嫩菜，纤维细嫩，如果煮的时间太久，叶绿素被破坏，菜会发黄软烂，还会有涩味，而且汤汁容易浑浊，所以先把汤底煮出鲜味，最后下汤菜短时间煮熟，是好吃的关键，汤底可以用皮蛋咸蛋 鸡蛋 肉片来提鲜，不用复杂高汤也能做出好喝的汤菜。

食材分类说明

做法一 上汤小白菜 经典鲜香味

主料 小白菜 350 克 皮蛋 1 个 咸蛋 1 个

辅料 生姜 大蒜 食盐 白胡椒粉 食用油 清水

预处理 小白菜摘洗干净，皮蛋咸蛋去壳切小块，姜切片蒜拍碎

制作步骤

第一步 热锅倒油，放入姜蒜爆香，倒入清水烧开

第二步 放入皮蛋咸蛋块，小火煮三分钟，煮出金黄鲜汤底

第三步 下入小白菜，大火煮 1 到 2 分钟，菜变软翠绿，加食盐白胡椒粉调味关火

特点 咸香浓郁，汤汁鲜，是最经典上汤汤菜

做法二 蛋花青菜汤菜 清淡快手款

主料 上海青 300 克 鸡蛋 2 个

辅料 食盐 葱花 香油 清水

预处理 上海青洗净切段，鸡蛋打散

制作步骤

第一步 锅中加水烧开，放入上海青煮一分半钟

第二步 淋入打散蛋液，轻轻推散形成蛋花

第三步 加盐，滴香油撒葱花出锅

特点 少油清爽，适合老人小孩，制作速度很快

做法三 肉片青菜汤菜 营养饱腹款

主料 嫩青菜 320 克 猪瘦肉 180 克

辅料 生姜 生抽 淀粉 食盐 白胡椒粉 清水

预处理 青菜洗净，瘦肉切片，加生抽淀粉抓匀腌制 15 分钟

制作步骤

第一步 清水加姜片烧开，下入腌制肉片，滑散煮至变色

第二步 放入青菜，大火煮两分钟

第三步 加盐白胡椒粉调味出锅

特点 有肉有菜，汤鲜味足，蛋白质搭配蔬菜

关键技术要点

下锅顺序 汤底先煮出鲜味，汤菜最后下锅，不要长时间久煮，防止发黄软烂

调味原则 咸蛋皮蛋本身有咸味，放盐一定要少量，避免汤菜过咸

火候控制 全程大火短时间加热，保持蔬菜翠绿色泽

水质选择 普通清水就可以，有条件可以用骨汤，汤菜鲜味会更饱满

【常见问题】

问题 1 汤菜的家常做法煮出来发黄是什么原因

回答 1 汤菜的家常做法煮出来发黄，主要是加热时间太长，高温破坏叶绿素，汤菜一定要最后下锅短时间煮熟，不要长时间焖煮，就能保持翠绿色。

问题 2 汤菜的家常做法怎么让汤汁更鲜

回答 2 汤菜的家常做法想要汤汁更鲜，可以用上汤做法，加入皮蛋咸蛋同煮，或者搭配肉片菌菇提鲜，不用放大量味精，天然食材就能让汤菜鲜味充足。

问题 3 汤菜的家常做法适合减脂期吗

回答 3 汤菜的家常做法很适合减脂期，少油少盐，选择蛋花青菜汤菜版本，低热量高纤维，饱腹感强，做汤菜的时候不要额外放油过多。

问题 4 汤菜的家常做法可以提前做好吗

回答 4 汤菜的家常做法不建议提前久放，熟汤菜放置之后会继续软烂发黄，口感变差，最好现做现吃，汤底可以提前准备，临上桌再下汤菜。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请避开对应原料，烹饪时注意用火安全。