蒜蓉茼蒿菜是一道经典清炒素菜，核心就是大火快炒，用蒜香激发茼蒿本身特殊清香味，成品脆嫩青绿，咸鲜清爽，没有苦涩感，全程几分钟就能出锅，非常适合日常配饭，家庭制作最关键要点是大火快炒和放盐时机，茼蒿质地嫩含水量高，炒久会发黄出水变软塌，盐放太早会快速析出菜叶水分，很多人做蒜蓉茼蒿菜发苦发黄，大多是火候偏小加热时间过长，或者老根没有切掉，老梗纤维粗苦感重，还有蒜蓉炒糊带来焦苦味。这道菜主打清淡本味，不建议加老抽重酱，避免盖住茼蒿独特香气，选茼蒿优先挑颜色鲜绿，茎秆挺直，没有黄叶腐烂的，老硬根部一定要去除，喜欢风味层次可以加少许白糖提鲜，也可以加少许白胡椒，不吃蒜香浓郁版本可以增加大蒜用量。

食材准备

制作步骤

1 预处理茼蒿，把底部老硬根部切掉，摘除黄叶烂叶，逐根清洗干净，充分控干表面生水，切成两段，粗茎部分和嫩叶部分分开摆放，粗茎硬度高，可以提前下锅多炒几秒。

2 处理蒜蓉，大蒜剁成粗细均匀的蒜蓉，分成两份，一份用来爆香，一份出锅前补蒜香，这样蒜香层次更足。

3 起锅倒入食用油，中火，油温上来下入第一份蒜蓉，小火爆香，闻到蒜香立刻转大火，不要把蒜蓉炸成深褐色，糊掉会发苦。

4 先下入茼蒿粗茎部分，大火快速翻炒 20 秒，再下入嫩叶部分，持续大火翻炒，看到菜叶变软颜色转深绿，也就是断生状态。

5 加入食盐和小半勺白糖，放入剩下那份生蒜蓉，大火快速翻拌均匀，调味均匀马上关火出锅，不要继续焖炒。

关键要点

全程大火快炒，缩短受热时间，保持茼蒿翠绿脆嫩。盐一定要等茼蒿断生之后再加，早放盐容易大量出水。蒜蓉分两次放，爆香一份，出锅前补一份，蒜香更清新，不会只有焦香。茼蒿表面生水必须控干，带水下锅会变成煮菜，口感软塌。老根必须切除，老梗纤维粗，是蒜蓉茼蒿菜苦涩主要来源。

做好的蒜蓉茼蒿菜颜色翠绿，口感脆嫩，蒜香清爽，咸淡适中，解腻下饭，属于低脂素菜，工作日晚餐制作非常省事，喜欢口感更软可以适当延长炒制时间，但是会牺牲脆感。

【常见问题】

问题 1 蒜蓉茼蒿菜炒完发黄出水是什么原因

回答 1 蒜蓉茼蒿菜发黄出水大多是火候偏小，炒制时间太长，或者放盐太早，还有茼蒿表面生水没有控干，做蒜蓉茼蒿菜坚持大火快炒，断生再放盐就能改善。

问题 2 蒜蓉茼蒿菜吃着发苦怎么办

回答 2 蒜蓉茼蒿菜发苦一般是底部老硬根没有切掉，或者蒜蓉炒糊，制作蒜蓉茼蒿菜要切除老根，爆香蒜蓉保持浅黄，不要炒焦。

问题 3 蒜蓉茼蒿菜可以放酱油吗

回答 3 蒜蓉茼蒿菜不推荐放酱油，酱油颜色深还会改变清淡本味，蒜蓉茼蒿菜主打蒜香清鲜，只用盐和少量白糖调味风味最好。

问题 4 蒜蓉茼蒿菜隔夜还能吃吗

回答 4 蒜蓉茼蒿菜可以密封冷藏隔夜，但是二次加热之后菜叶会更加软烂，蒜蓉茼蒿菜最好现炒现吃，隔夜之后脆嫩口感会明显下降。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对大蒜茼蒿过敏者请自行替换原料，炒制过程请注意用火安全，本文不构成任何营养医疗建议。