制作蘑菇炒油菜核心就是把蘑菇提前煸炒出多余水分，再和油菜大火快炒，利用蘑菇本身的鲜香味搭配油菜脆嫩口感，成品清爽不油腻，颜色翠绿，是家常素炒快手菜，很多人做出来的蘑菇有水腥味，油菜发黄软塌，两种食材味道分离，大多是蘑菇没有先干煸出水，油菜下锅之后炒太久，或者火候太小，还有油菜没有提前沥干水分，下锅之后大量出水变成水煮菜，想要做好制作蘑菇炒油菜，重点掌握食材清洗处理，蘑菇预炒，下料顺序，大火快炒这几个关键环节，这道菜适合搭配米饭，全程炒制时间短，保留油菜脆嫩和蘑菇滑嫩的双重口感。

食材准备

主料 鲜蘑菇 300 克 油菜 500 克

辅料 大蒜 20 克

调味 食盐 4 克 生抽 10 克 白胡椒粉 1 克 食用油适量

详细操作步骤

第一步 食材清洗处理

蘑菇去掉根部老蒂，撕成大小均匀的片，放进清水冲洗，之后沥干表面水分，油菜把根部切掉，掰开菜帮和菜叶，逐片冲洗泥沙，洗好之后沥干，水分一定要控干，这是避免炒的时候出水过多的基础，大蒜切成蒜片备用。

第二步 蘑菇预煸

锅里不放油或者放少量油，下入蘑菇片，中火煸炒 3 分钟，把蘑菇里面多余的水分炒出来，等到蘑菇体积缩小，边缘微微发焦，盛出备用，这一步非常关键，生蘑菇直接和油菜同炒，会渗出大量汁水，味道发腥，油菜也会被焖黄。

第三步 爆香蒜片

炒锅重新倒油，中小火下入蒜片，炒出蒜香，不要把蒜片炒糊，糊掉之后整道菜会发苦。

第四步 大火下油菜

转大火，倒入油菜，快速翻炒 1 分半钟，看到油菜颜色变深绿，菜帮微微变软。

第五步 合炒调味

倒入提前煸好的蘑菇，加入食盐生抽白胡椒粉，继续大火翻炒 1 分钟，让味道融合均匀，立刻关火出锅，不要继续久炒，久炒油菜会失去脆感，颜色发黄。

关键技术要点

按照这套制作蘑菇炒油菜的方法，蘑菇鲜滑，油菜脆嫩，蒜香提味，清淡适口，喜欢鲜味更足可以加少量蚝油，素食爱好者可以不加生抽，只用盐调味，保留食材原本清鲜味道。

【常见问题】

问题 1 制作蘑菇炒油菜的方法为什么会大量出水

回答 1 制作蘑菇炒油菜的方法大量出水，主要是蘑菇没有提前煸炒出水，油菜表面残留太多生水，制作蘑菇炒油菜提前煸干蘑菇，油菜充分控水，就能减少盘中多余汁水。

问题 2 制作蘑菇炒油菜的方法油菜炒黄是什么原因

回答 2 制作蘑菇炒油菜的方法油菜炒黄一般是火候偏小，炒制时间太长，制作蘑菇炒油菜要用大火快炒，成熟之后马上出锅，就能保持翠绿色泽。

问题 3 制作蘑菇炒油菜的方法可以用干香菇吗

回答 3 制作蘑菇炒油菜的方法可以替换成泡发好的干香菇，干香菇香气更浓，制作蘑菇炒油菜需要把香菇挤干水分再煸炒，风味会比鲜蘑菇更厚重。

问题 4 制作蘑菇炒油菜的方法要不要焯水

回答 4 制作蘑菇炒油菜的方法不推荐油菜焯水，焯水之后油菜脆感下降，制作蘑菇炒油菜只需要清洗干净直接大火快炒，蘑菇选择干煸代替焯水，口感更好。

【免责申明】

本制作蘑菇炒油菜的方法仅作为家庭烹饪参考，蘑菇品种，油菜老嫩，炉灶火力差异都会影响成品效果，不保证和餐馆口味完全一致，菌类一定要彻底炒熟，制作注意食材新鲜卫生，剩余制作蘑菇炒油菜低温储存尽快食用，菌类过敏人群请谨慎食用。