蟹黄面核心就是熬制蟹粉浇头，再搭配煮好的面条，把浓稠油润的蟹粉盖在面上拌匀食用，正宗风味依靠新鲜螃蟹拆出的蟹黄蟹肉，也就是蟹粉，蟹粉要经过姜油小火慢炒，去除寒性同时激发鲜香味，成品特点是蟹黄绵密，蟹肉细嫩，面条裹满金亮蟹油，香气浓郁，家常制作最大难点是拆蟹取肉比较费时间，还有炒蟹粉的时候火候不能太大，大火容易让蟹黄发焦发苦，另外螃蟹性寒，炒制一定要足量放姜末，面条推荐选择碱水面，筋道不容易烂，更适合捞拌，下面详细介绍食材准备，拆蟹，炒蟹粉，煮面还有关键技术要点。

食材准备

主料

大闸蟹 8 只 母蟹为主，蟹黄含量高

干碱水面 300 克

辅料

生姜 一大块

小葱 适量

调料

猪油 40 克

料酒 2 勺

白胡椒粉 少许

食盐 适量

白糖 一小撮 提鲜，不吃出甜味

清水 少量

前期处理螃蟹

1 螃蟹用刷子把外壳 蟹钳 缝隙泥沙刷洗干净

2 蒸锅加水烧开，螃蟹肚皮朝上摆入蒸锅，肚皮朝上可以防止蟹黄流失，大火蒸 15 分钟，蒸好取出放凉

3 螃蟹放凉之后开始拆蟹，分开蟹壳，挖出里面蟹黄，蟹身部分拆出蟹肉，蟹钳敲开取出钳肉，全部蟹黄蟹肉混合在一起就是蟹粉，拆蟹的时候剔除蟹腮 蟹心 蟹胃 蟹肠这些不能食用的部位

4 生姜一半切成姜末，一部分切姜丝，小葱切葱花备用

炒制蟹粉浇头详细步骤

1 热锅放入猪油，猪油炒出来的蟹粉香气比植物油更好，油温三成热下入姜末，小火慢慢煸出姜香，不要把姜末炒焦

2 倒入全部蟹粉，保持小火轻轻推炒，让蟹黄蟹肉和姜油充分融合，这个阶段蟹黄会慢慢融化变成油润糊状

3 淋入料酒，继续小火翻炒，挥发酒气，去除螃蟹的腥寒味道

4 加入一小撮白糖，少许白胡椒粉，少量食盐调味，盐不要放多，螃蟹本身自带鲜味，翻炒均匀之后可以加少量清水，小火焖 2 分钟，让蟹粉酱汁变得浓稠，蟹粉浇头就完成，盛出备用

煮面步骤

1 另起大锅烧水，水沸腾之后下入碱水面，按照面条包装说明煮制，煮到面条八分熟，没有硬芯，不要煮太烂，捞面之后还要拌蟹粉

2 面条捞出，可以留一点点面汤，不要把面条完全沥干，少量面汤能让蟹粉更好挂在面条上

3 把炒好的蟹粉浇头全部盖在面条上，撒葱花，食用之前充分拌匀，让每一根面条都裹上蟹油蟹粉

关键技术要点

优先选用母蟹，母蟹蟹黄饱满，做蟹黄面色泽金黄香气足，如果全用公蟹，主要是蟹膏，没有蟹黄那种绵密沙感

炒蟹粉全程小火，蟹黄非常容易糊底，一旦焦糊整份蟹黄面会带有苦味

使用猪油是蟹黄面风味关键，换成普通色拉油香味会明显减弱

拆蟹之后蟹粉尽量不要水洗，水洗会稀释鲜味，还容易出水

面条一定要选筋道碱水面，普通软挂面煮完拌蟹粉容易坨，口感偏软

如果一次做大量蟹粉，可以密封冷藏，三天内吃完，不建议长期冷冻，冷冻之后蟹黄口感会变散

两种版本对比表

风味拓展

喜欢重口可以在炒蟹粉的时候加一点点香醋，香醋可以解腻提鲜，但是不能加多，避免掩盖蟹黄本身鲜香味

【常见问题】

问题 1 蟹黄面怎么做才不会腥

回答 1 蟹黄面怎么做才不会腥，重点是蒸蟹彻底蒸熟，炒蟹粉的时候放足量姜末，淋入料酒小火慢炒挥发酒气，这样蟹黄面的腥寒味道就能有效去除

问题 2 蟹黄面怎么做可以用成品蟹粉吗

回答 2 蟹黄面怎么做可以用成品冷冻蟹粉，省去拆蟹步骤，制作蟹黄面的时候依旧要用猪油姜末小火炒蟹粉，再搭配碱水面拌匀，适合不想拆蟹的家庭

问题 3 蟹黄面怎么做面条不容易坨

回答 3 蟹黄面怎么做面条不容易坨，选择碱水面，煮到八分熟不要煮烂，捞面保留少量面汤，马上浇蟹粉拌匀，蟹黄面不要放置太久，现拌现吃最佳

问题 4 蟹黄面怎么做蟹黄颜色金黄好看

回答 4 蟹黄面怎么做蟹黄颜色金黄好看，优先挑选母蟹，炒蟹粉使用猪油，全程小火不炒焦，避免蟹黄发黑发暗，做好的蟹黄面就会呈现漂亮金亮色

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，海鲜蟹类过敏人群禁止食用，螃蟹性寒，脾胃虚寒人群不宜大量食用，本内容不构成营养医疗相关建议。