拔丝白薯的做法核心是白薯切块炸至外脆内软，再熬糖到合适火候，把炸好白薯倒进糖液翻裹，出锅之后能拉出细长糖丝，白薯也叫红薯，这道是传统甜菜，成败关键两点，第一白薯表面水分一定要控干，不然下油锅会溅油，炸的时候内部熟透，外皮形成硬壳，第二熬糖火候，糖熬到浅琥珀色，颜色太深就会发苦，火候不够糖太稀挂不住糖，冷却之后也拔不出丝，熬糖有水熬和油熬两种方式，家庭推荐水熬，更容易把控不容易糊，白薯本身淀粉含量高，炸完软糯香甜，糖壳冷却之后脆硬，趁热吃拉丝效果最好，放凉之后糖壳会变硬结块，就失去拔丝效果，盘子提前抹一层薄油，防止成品粘盘。

原料清单

白薯 500 克

白砂糖 180 克

清水 40 毫升

食用油 足量 炸制用

熟白芝麻 可选 少许

详细制作步骤

第一步 白薯预处理

白薯削掉外皮，清洗干净，切成大小均匀的滚刀块，放在清水里面浸泡十分钟，洗掉表面多余淀粉，捞出之后充分沥干水分，最好用厨房纸吸干表面水分，这一步防止油炸溅油。

第二步 炸白薯

锅里倒油，油温六成热，下入白薯块，中小火慢炸，炸大约 6 到 8 分钟，用筷子可以轻松扎透白薯，表面金黄定型，捞出控油，想要外皮更脆，可以升高油温复炸一分钟。

第三步 熬糖

另起干净无油的锅，放入白砂糖和清水，中小火加热，不要频繁大力搅拌，可以轻轻晃动锅身，糖慢慢融化，熬到大泡变成细密小泡，颜色变成浅琥珀色，这个就是拔丝最佳状态。

第四步 翻裹拉丝

立刻把炸好的白薯倒进糖锅里，快速翻拌，让每一块白薯均匀裹上糖液，撒熟白芝麻，马上盛到提前抹薄油的盘子里面，趁热食用，夹起可以拉出糖丝。

关键参数对照表

拔丝白薯的做法想要成功，一定要趁热操作，糖液一旦冷却很快硬化，翻拌动作要快，熬糖全程锅必须干净，有水有杂质容易返砂，糖熬好之后不能继续久熬，颜色变深就会苦，这道菜糖分很高，一次不要吃太多，血糖偏高人群尽量少吃，做好之后尽快吃完，放凉糖壳硬脆，口感变差。

【常见问题】

问题 1 拔丝白薯的做法为什么拉不出丝

回答 1 拔丝白薯的做法拉不出丝，大多是熬糖火候不到位，糖没有熬到浅琥珀色，或者熬好之后放置太久糖已经冷却硬化，按照拔丝白薯的做法把握熬糖状态，翻裹趁热操作，就能拉出糖丝。

问题 2 拔丝白薯的做法糖为什么会返砂

回答 2 拔丝白薯的做法熬糖返砂，一般是熬糖的时候过度搅拌，或者锅里有水有杂质，糖重新结晶变白，拔丝白薯的做法熬糖阶段轻晃锅，保持锅干净，可以避免返砂。

问题 3 拔丝白薯的做法白薯炸的时候溅油怎么办

回答 3 拔丝白薯的做法炸白薯溅油，是白薯表面水分没有沥干，按照拔丝白薯的做法浸泡之后充分控水擦干，再下油锅，就能大幅减少溅油。

【免责申明】

本内容仅为家常甜菜制作经验分享，白薯大小 家用灶具火力存在差异，炸制和熬糖时间需要根据实际情况灵活调整，高温油炸注意防烫伤，高糖食物适量食用，本内容不构成专业餐饮制作标准。