茄子裹面粉油炸做好之后外皮金黄酥脆，内里茄子绵软多汁，凉了不容易快速回软，想要做好这道菜，面粉面糊的稠度是重点，面糊不能太稀挂不住，也不能太厚吃着全是面疙瘩，茄子切好之后要控干表面水分，有水的话下锅容易溅油、脱浆，油温也要把控到位，低温下锅会吸很多油变得油腻，很多人做出来软塌出油多，大多是水分没有沥干还有油温没掌握好，下面把配料和完整步骤讲清楚。

准备配料

长茄子两根，普通中筋面粉一百二十克，清水适量，鸡蛋一个，盐少许，白胡椒粉一点点，食用油，椒盐或者番茄酱蘸料按需准备

食材预处理

1 茄子洗净，去掉两头的蒂，切成手指粗细的长条，也可以切成厚圆片，长条更方便蘸面糊。

2 切好的茄子放进盆里，撒一点点盐抓拌均匀，静置五分钟，茄子会渗出水分，把渗出来的水倒掉，再用厨房纸巾吸干茄子表面多余水分，这一步是防溅油、面糊粘牢的关键。

3 调面糊，盆里面倒入面粉，打入鸡蛋，放少许盐和白胡椒粉，分次加入清水，一边加水一边搅拌，调到提起面糊可以连续缓慢流下，不会很快断掉的状态就刚好，面糊调好静置三分钟，没有明显面疙瘩更好用。

油炸步骤

1 锅里倒入足量食用油，开中火加热，测试油温可以放一小滴面糊进去，面糊浮起来并且快速起泡变黄，油温就合适，大概六成热。

2 把控好水的茄子条放进面糊里面，翻拌一圈，让茄子表面均匀裹上一层薄面糊，多余面糊沥一下再下锅，不要一坨面糊一起进锅。

3 茄子条分散下入油锅，不要一次性挤在一起，防止粘连，中小火炸到定型，表面变成浅金黄色，先捞出来，这是第一次初炸。

4 全部初炸完成之后，把油温升高一点，再把茄子全部倒回油锅复炸三十秒，复炸之后外皮会更酥脆，多余油脂被逼出来，捞出控油。

5 出锅之后可以直接撒椒盐，或者搭配番茄酱蘸着吃，趁热口感最好。

实操细节要点

优先选长茄子，水分适中，圆茄子水分更大，炸完容易发软。面糊只放面粉没有鸡蛋的话，外皮酥脆度会差一点。炸的时候不要一直大火猛炸，外面糊了里面茄子还没熟透。炸好放在网架上控油，不要直接堆在盘子里闷着，热气捂到外皮很快变软。

【常见问题】

问题 1 茄子裹面粉油炸的做法，面糊挂不住总是掉是什么原因

回答 1 茄子裹面粉油炸的做法，面糊脱落主要是茄子表面水分没有吸干，面糊太稀，还有油温太低，茄子下锅之后先出水，面糊就容易散开，吸干水分调好面糊、油温达标再下锅就能改善。

问题 2 茄子裹面粉油炸的做法，只用面粉不加淀粉行不行

回答 2 茄子裹面粉油炸的做法只用面粉可以做，外皮口感偏松软，加一半淀粉混合面粉，炸出来外壳会更脆，不容易回软，看自己喜欢的口感选择。

问题 3 茄子裹面粉油炸的做法，炸好很快变软怎么解决

回答 3 茄子裹面粉油炸的做法想要延缓回软，一定要做复炸，第一次低温定型，第二次高温短时间复炸，捞出充分控油，不要盖盖子闷，尽快趁热吃完。

问题 4 茄子裹面粉油炸的做法，茄子要不要提前焯水

回答 4 茄子裹面粉油炸的做法不需要提前焯水，焯水之后茄子含水量剧增，裹上面糊下锅会大量溅油，而且炸完容易软烂发水，直接生茄子裹糊炸就可以。

【免责申明】

茄子裹面粉油炸油脂含量偏高，肠胃虚弱、血脂偏高人群少吃，油炸热油飞溅风险高，操作时注意防护，对鸡蛋或者茄子过敏的人群禁止食用。