油炸茄子想要做到外酥里嫩还不会大量吸油，核心就是提前处理茄子析出水分，搭配合适的挂糊配比，控制好油温分段炸制，很多人做出来茄子软塌油腻，就是因为没有控干茄子本身水分，油温偏低导致茄子孔隙疯狂吸油，只要掌握预处理挂糊和油温这三个关键点，在家就能轻松做出酥脆干爽的油炸茄子。茄子本身组织结构疏松，内部含有大量游离水分，直接下高温油锅，水分快速汽化会让茄块急剧膨胀，孔隙变大，油脂就会大量渗入内部，成品吃起来油腻发腻，提前盐腌出水或者干粉裹层，都可以在茄块表面形成阻隔层，减少油脂吸入，分段升温炸制，第一遍低温定型，第二遍高温复炸逼出多余油分，是提升酥脆口感的关键技巧。
食材准备
主料 长茄子 2 根，推荐选用嫩长茄，籽少肉质紧实，成品口感更好
辅料 鸡蛋 1 个，玉米淀粉 80 克，普通面粉 40 克，清水适量
调味 食盐 3 克，白胡椒粉 1 克，十三香少许，食用油足量用于炸制
前期预处理
第一步 茄子清洗干净，去掉蒂部，切成厚片或者滚刀块，两种切法都可以，厚片适合做茄盒基础款，滚刀块适合直接当小吃
第二步 茄块放入大碗，加入 2 克食盐抓拌均匀，静置 15 到 20 分钟，等待茄子析出黑水，之后用手用力挤干析出的水分，这一步是降低吸油量最重要的环节
第三步 挤干水分之后把茄块摊开，用厨房纸巾轻轻吸掉表面残留汁水，表面保持微干状态，挂糊才不容易脱落
调挂糊
大碗里面放入玉米淀粉 面粉 剩余食盐 白胡椒粉 十三香，打入鸡蛋，分次加入清水，搅拌成可以缓慢流动的稠面糊，面糊不能太稀，太稀挂不住茄块，也不能太稠，太厚炸完外皮发硬，挑起面糊能挂在茄块表面缓慢滴落就是合适状态，把处理好的茄块全部倒入面糊中翻拌，让每一块茄子均匀裹满面糊
炸制操作
第一步 起锅倒入足量食用油，开中火把油温升到六成热，大概 160 到 170 摄氏度，判断方法可以丢一小块面糊，面糊快速上浮并且周围冒出细密小泡就可以下茄块
第二步 茄块逐个下入油锅，不要一次性全部倒入，防止粘连，保持中火炸 3 到 4 分钟，等到茄块定型，外皮变成浅金黄色，捞出沥油，这是第一遍初炸定型
第三步 把油温升高到八成热，大概 190 摄氏度，下入初炸好的茄块复炸，时间控制在 30 到 60 秒，看到外皮变成深金黄，立刻捞出，复炸可以让外皮更加酥脆，同时把茄块内部吸入的多余油脂逼出来，降低油腻感
成品搭配
炸好的油炸茄子可以直接撒椒盐孜然辣椒粉当作小吃，也可以后续做红烧茄块 鱼香茄子的半成品，复炸后的茄块耐炖煮，不容易碎烂
做好的油炸茄子趁热食用口感最佳，外皮酥脆内部茄肉软嫩，只要坚持盐腌出水 均匀挂糊 两次升温复炸这套流程，就能避开吸油过多软塌的常见问题，在家稳定复刻成功。
【常见问题】
问题 1 油炸茄子为什么炸完很快就变软
回答 1 油炸茄子变软大多是没有做高温复炸，或者出锅之后堆积在一起散热不畅，热气闷住酥脆外皮，就会快速回软，复炸之后建议平铺沥油，不要堆叠，趁热吃完口感最好
问题 2 油炸茄子盐腌之后还需要清洗吗
回答 2 油炸茄子盐腌析出水分之后不需要清水冲洗，只需要挤干汁水，清水冲洗会再次带入水分，增加后续吸油量，还会冲淡底味
问题 3 油炸茄子挂糊只用淀粉可以吗
回答 3 油炸茄子可以只用淀粉挂糊，优点是外皮更脆，缺点是外皮容易开裂，搭配一部分面粉之后挂糊韧性更好，外皮不容易脱落，成品稳定性更高
问题 4 油炸茄子能不能用圆茄子制作
回答 4 油炸茄子可以使用圆茄子制作，圆茄子肉质更厚，切滚刀块之后同样盐腌挂糊炸制，只是圆茄子水分更大，盐腌出水时间建议延长到 25 分钟
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，油炸食品油脂热量较高，不适合长期大量食用，有高血脂 高血压等基础疾病人群请谨慎食用，炸制过程注意高温热油，防止烫伤，食材用量可根据个人口味调整，成品效果会受茄子品种 火候 油温影响，不保证所有人制作结果完全一致。
