家庭自制葡萄酒的核心就是全程无油无水，控制好发酵温度和加糖量，优先选用成熟新鲜葡萄，避开烂果和带生水的果子，杂菌是自酿失败、发酸变质的主要原因，发酵分为主发酵和二次发酵两个阶段，主发酵是果皮果肉一起发酵提取颜色和香气，二次发酵是过滤皮渣之后静置澄清，降低酒里面的杂质。整个流程不能密封锁死，发酵会产生大量二氧化碳，完全密封容易撑破容器，新手按照步骤操作，同时留意风险，下面完整讲解葡萄酒的正确制作方法。

准备材料

主料

成熟葡萄，优先巨峰或者夏黑这类甜度高的酿酒葡萄

辅料

白砂糖，不建议红糖

工具

玻璃发酵罐，滤网，干净勺子，比重计可选，无水无油容器

前期处理步骤

1 挑选葡萄，把发霉破皮腐烂的果子全部摘掉，一颗坏果就能污染整罐酒

2 葡萄不要用力搓洗，快速冲一下灰尘就行，葡萄表面的白霜是天然酵母，洗掉之后发酵会变慢甚至不发酵

3 冲洗之后摊开，放在阴凉通风处彻底晾干，表面一点生水都不能留

4 晾干之后，用手捏破葡萄，果皮果肉汁水全部放进玻璃罐，不要装太满，最多占到罐子容积的七成，发酵会膨胀起泡

加糖和主发酵

1 常规配比十斤葡萄放两斤到三斤白糖，想要偏酸涩干型就放两斤，喜欢甜口最多三斤，建议分两次加糖

2 第一次在捏葡萄入罐的时候加入一半白糖，搅拌让糖初步融化

3 罐子口盖上盖子，不要拧紧，留缝隙排气，或者用纱布盖住防尘

4 放在 20 到 28 度的阴凉位置，温度超过 30 度酵母容易死掉，低于 18 度发酵很慢

5 发酵第二到第三天，气泡冒得很旺盛的时候，加入剩下一半白糖，搅拌均匀

6 主发酵一共七到十天，每天用干净无油的勺子把浮上来的葡萄皮压下去一到两次，防止果皮发霉长白毛

7 等到气泡很少，葡萄皮颜色变浅，汁水不再剧烈翻滚，主发酵就结束，可以过滤

过滤和二次发酵

1 准备干净滤网，把葡萄汁过滤出来，丢掉果皮果籽残渣，过滤后的酒液装进另一个干净无水的玻璃瓶

2 这个阶段可以用单向排气阀，继续排出气体，隔绝外面空气，防止变酸

3 放在 15 到 22 度阴凉地方静置二十到三十天，就是二次发酵，酒里面杂质会慢慢沉到瓶底

4 二次发酵完成之后，用虹吸管子把上层清澈的酒吸出来，底部沉淀丢掉

5 可以装瓶密封，避光低温存放，自酿葡萄酒不适合长期存放，尽量半年内喝完

关键避坑要点

1 所有接触葡萄和酒液的容器勺子滤网，必须无油无水，油是自酿葡萄酒最大杀手

2 不要用塑料容器长期发酵，塑料容易被酒精腐蚀，产生异味

3 加糖不要一次性全部加进去，糖浓度太高会抑制酵母，直接停止发酵

4 发酵期间如果出现白毛、刺鼻臭味，说明已经变质，直接整罐丢掉，不能喝

5 不要往里面加水，加水会稀释酒精度，更容易坏

【常见问题】

问题 1，葡萄酒的正确制作方法，葡萄上的白霜要不要洗掉

回答 1，葡萄酒的正确制作方法，葡萄表面白霜是天然野生酵母，不需要洗掉，用力冲洗洗掉之后发酵很难启动。

问题 2，葡萄酒的正确制作方法，发酵的时候可以完全密封吗

回答 2，葡萄酒的正确制作方法，主发酵阶段绝对不能完全密封，会产生大量二氧化碳，密封容易炸瓶，只需要防尘并且可以排气。

问题 3，葡萄酒的正确制作方法，发酵长白毛了还能不能救

回答 3，葡萄酒的正确制作方法，如果是白色长毛伴随刺鼻酸味霉味，代表杂菌污染，直接倒掉，不建议继续饮用。

问题 4，葡萄酒的正确制作方法，做好的葡萄酒能放多久

回答 4，葡萄酒的正确制作方法，家庭自酿没有灭菌，避光阴凉存放尽量半年内喝完，放久了容易氧化变酸。

【免责申明】

家庭自制葡萄酒没有专业设备控制甲醇、杂菌，存在甲醇超标风险，不建议大量饮用，孕妇婴幼儿以及痛风人群不要饮用，本葡萄酒的正确制作方法仅为民间自酿流程科普，不能对标工厂标准化酿酒工艺。