家常五香牛肉核心是选用牛腱子肉，搭配五香香料卤制，先浸泡去血水，再焯水，之后小火慢卤，关火继续浸泡入味，成品肉质紧实，五香味浓郁，切片不散，是家庭常备冷盘卤味，这个配方操作难度不高，重点掌握选肉 焯水 卤制 浸泡四个关键环节，很多人做出来五香牛肉发柴不入味，大多是卤完立刻捞出，没有充分浸泡，或者火候太大把牛肉煮老，按照标准流程制作，就能得到口感紧实入味的五香牛肉。牛腱子自带筋膜，卤熟之后切出来花纹好看，是做五香牛肉首选部位，五香风味依靠八角桂皮花椒丁香草果这类复合香料，搭配酱油 冰糖 盐调制卤汤，香料不要放过量，不然会掩盖牛肉本身肉香。

五香牛肉基础配方

详细制作步骤

• 第一步 牛腱子清洗干净，放进冷水浸泡三到四小时，中途换水，泡出里面血水，减少成品腥膻味
• 第二步 牛肉冷水下锅，放入姜片葱段，大火煮开，撇干净表面浮沫，焯水大概五分钟捞出，用温水冲洗干净牛肉表面杂质，不要用冷水冲，防止肉质收缩变柴
• 第三步 锅里加入足量清水，放入全部香料 姜片葱段 生抽 老抽 冰糖，大火烧开之后转小火煮十分钟，让香料味道充分释放，做成五香卤汤
• 第四步 把焯好水的牛腱子放进卤汤里面，保持小火微沸状态卤制九十分钟，不要大火翻滚，大火容易把肉煮散煮柴
• 第五步 卤制时间到之后不要马上捞出，关火，让牛肉继续留在卤汤里面浸泡四小时以上，隔夜浸泡入味效果最佳
• 第六步 捞出牛肉，放凉之后再切片，热的时候切容易碎，切薄片可以直接装盘食用，卤汤过滤之后可以冷藏保存，下次继续使用老卤

关键技巧说明

卤汤咸度要比平时喝汤略咸一点，因为牛肉本身吸收盐分需要时间，盐放太少成品味道偏淡。香料可以装进卤料包，方便后期捞出，避免切片的时候吃到碎香料。如果喜欢颜色更深，可以适当增加老抽，但是不要加多，否则成品发黑发苦。老卤每次使用之后过滤残渣，煮沸杀菌冷藏，多次使用之后五香风味会更加醇厚。

家常五香牛肉选牛腱子，按配方调配五香卤汤，小火慢卤加长时间浸泡，放凉切片，就能做出紧实入味五香味突出的卤牛肉，老卤妥善保存还可以反复使用。

【常见问题】

问题 1 五香牛肉的做法和配方 为什么卤好的牛肉切的时候容易碎

回答 1 五香牛肉的做法和配方，热牛肉直接切很容易碎，一定要完全放凉之后再切片，另外卤制的时候大火久煮，肉质过软也会散，保持小火微沸卤制就能改善

问题 2 五香牛肉的做法和配方 没有草果可以省略吗

回答 2 五香牛肉的做法和配方，缺少草果可以省略，基础的八角桂皮花椒香叶依旧可以做出五香风味，只是香气层次会少一点，不影响整体制作

问题 3 五香牛肉的做法和配方 卤汤可以重复使用吗

回答 3 五香牛肉的做法和配方，卤汤过滤掉残渣煮沸之后可以冷藏保存，也就是老卤，反复使用五香香气会更浓郁，每次复用可以补充香料和盐糖调味

问题 4 五香牛肉的做法和配方 牛腱子之外别的牛肉能做吗

回答 4 五香牛肉的做法和配方，其他部位牛肉也可以制作，但是纯瘦肉部位卤完容易发柴，带筋膜的牛腱子口感最好，是做五香牛肉首选

【免责申明】

本文五香牛肉的做法和配方属于家庭烹饪参考，口味可以根据个人喜好调整香料和咸度，食材品质和火候会影响最终成品，本文内容不替代专业餐饮教学。