猪头肉的做法大全家常，最经典主流就是五香卤猪头肉，另外还有凉拌猪头肉，青椒爆炒猪头肉，红烧猪头肉这几款家常做法，猪头肉皮厚带筋，肥瘦相间，胶质充足，卤好之后软糯醇香，是很多家庭常备的凉菜下酒菜，做这道菜最核心难点是前期去毛去异味，长时间卤制入味，很多人做出来猪头肉腥膻重，口感发柴，就是燎毛清洗不到位，焯水不充分，卤制火候不对，家常卤制不需要特别复杂的名贵香料，基础八角桂皮香叶花椒就能做出很好的味道，卤好之后可以直接切片吃，也可以二次加工凉拌爆炒，一份卤猪头肉能做出多种吃法，实用性很高。猪头肉里面有大量皮筋和结缔组织，需要小火慢卤才能软化，同时猪头本身鼻腔耳窝位置容易残留腥臊味，如果清理不干净，整锅卤汤都会带异味，二次凉拌或者爆炒的时候，还能依靠调料进一步提升风味，弥补原味卤制的单调感。

一 多款做法对比表

二 五香卤猪头肉详细做法

主料

新鲜猪头半只大约 1500 克

配料

生姜 6 片 大葱 2 段 八角 2 颗 桂皮 1 小段 香叶 3 片 花椒一小把

调味

料酒 3 勺 生抽 3 勺 老抽 1 勺 盐适量 冰糖 15 克

操作步骤

第一步 猪头用火枪或者炉火燎净表皮猪毛，刮洗干净，把耳窝鼻腔里面杂质清理干净，对半劈开。

第二步 猪头冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开，撇干净全部浮沫，继续煮十分钟捞出，用温水反复冲洗血污。

第三步 卤锅里面放入猪头 葱姜 全部香料 冰糖 生抽 老抽，加入足量清水没过猪头，大火烧开转小火慢卤一百二十分钟。

第四步 用筷子可以轻松扎透猪皮的时候，加入盐，继续卤三十分钟，关火之后不要马上捞出，留在卤汤里面浸泡两小时以上，浸泡是入味关键。

第五步 捞出放凉之后，就可以切片直接食用，剩余卤汤过滤之后冷藏保存，下次可以继续复用老卤。

三 衍生版本制作要点

凉拌猪头肉，卤好放凉的猪头肉切薄片，加入蒜末 生抽 香醋 辣椒油 少许白糖 香菜段，翻拌均匀，喜欢麻味可以加一点花椒油，酸辣开胃，中和猪头肉的油腻。

青椒爆炒猪头肉，卤好猪头肉切片，青椒切块，热锅少油，下姜蒜爆香，放入青椒大火翻炒断生，倒入猪头肉片，加少许生抽白糖，快速翻炒均匀出锅，猪头肉本身已经是熟的，不需要久炒，加热透就可以。

红烧猪头肉，把生处理好的猪头肉块焯水之后，下锅煸炒，加入生抽老抽冰糖香料，加开水小火慢炖，和卤制逻辑接近，但是汤汁收浓，热吃酱香更重。

四 进阶关键技巧

第一 清理腥臊部位是重中之重，耳内软骨 鼻腔内部残留淤血一定要刮除，不然卤出来会有怪味。

第二 盐一定要后放，提前加盐会让猪皮肉质收缩，不容易炖软，浸泡入味比单纯卤制效果更好。

第三 老卤可以反复使用，每次用完过滤掉残渣，煮沸保存，多次使用之后卤香会越来越浓郁。

第四 猪头肉油脂高，卤好之后表层浮油可以撇掉一部分，凉拌爆炒的时候不会过于油腻。

第五 卤制全程保持小火微沸，大火翻滚会让猪皮破碎，肉质散烂不成型。

五 家常制作常见失败原因

猪头肉腥臊，耳窝鼻腔没有清理干净，焯水时间太短。

猪皮发硬咬不动，卤制时间不足，盐放太早肉质收缩。

成品散碎不成型，卤制的时候大火剧烈沸腾。

味道偏淡，卤好之后没有浸泡，只短时间卤制入味不深。

过于油腻，没有撇除多余浮油，肥肉占比太高。

掌握猪头肉的做法大全家常里面的基础五香卤制之后，就可以灵活切换凉拌爆炒等二次吃法，一次卤制可以分多次食用，适合家庭常备。

【常见问题】

问题 1 猪头肉的做法大全家常 卤猪头肉为什么要浸泡

回答 1 猪头肉的做法大全家常，卤好之后浸泡是为了让味道慢慢渗进肉质内部，只卤不泡味道停留在表面，切片之后内部偏淡，浸泡两小时以上入味效果更好。

问题 2 猪头肉的做法大全家常 卤猪头肉可以反复用老卤吗

回答 2 猪头肉的做法大全家常，老卤可以反复使用，每次用完过滤残渣煮沸冷藏，多次使用卤香会更醇厚，但是每次使用之前要检查卤汤有没有变质发酸。

问题 3 猪头肉的做法大全家常 凉拌猪头肉怎么减少油腻

回答 3 猪头肉的做法大全家常，凉拌猪头肉可以多加香醋蒜末辣椒油，酸性调料可以解腻，卤制的时候提前撇掉表层浮油，切片之后挑掉多余肥膘。

问题 4 猪头肉的做法大全家常 爆炒猪头肉需要久炒吗

回答 4 猪头肉的做法大全家常，爆炒猪头肉本身已经卤熟，不需要久炒，只需要把配菜炒断生之后，倒入猪头肉翻匀加热透就可以，久炒会让肉收缩干硬。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普内容，食材用量仅为参考，猪头肉脂肪含量偏高，高血脂人群请酌情食用，食材处理要清理干净并且充分加热熟透，本文不具备医疗指导作用。