菠菜面的做法和面核心就是把新鲜菠菜打成菠菜汁，用菠菜汁代替清水来和面，做出翠绿色的手工面条，和面最关键是控制菠菜汁的含水量，菠菜汁水分不稳定，汁加多面团会黏手太软，汁加太少面团偏硬，擀出来的面条容易断，想要面条筋道，面团需要做到偏硬状态，并且充分醒面，让面粉里面的面筋充分形成，很多人做出来菠菜面颜色发黄，就是菠菜没有焯水，或者打汁之后没有处理，叶绿素遇高温氧化变色，手工和面不用机器，靠反复揉压醒面，成品面条爽滑有嚼劲，颜色自然翠绿，还能保留菠菜的风味，除了手工擀切版本，也可以用压面机压面，原理和面部分是完全一致的。
一 食材与工具准备清单
食材 高筋面粉或者中筋面粉 500 克 新鲜菠菜 300 克 盐 3 克 菠菜汁根据面粉吸水性调整，大约 180 到 220 毫升
可选 少量碱面，加碱可以让面条颜色更绿，筋度更好，家庭版本可以不加
工具 破壁机或者榨汁机 和面盆 擀面杖 菜刀 纱布 滤网 湿布 压面机可选
二 关键工艺参数对照表
项目 推荐参数 说明
菠菜焯水时间 30 到 60 秒 护色，去除草酸
面粉和菠菜汁比例 面粉 500 克 菠菜汁 180 到 220 毫升 不同面粉吸水性有差别
面团硬度 偏硬 硬面团煮面不容易糊汤
醒面时长 30 到 40 分钟 中途可以复揉一次
煮面水温 水完全沸腾 面条下锅，点一次凉水
三 详细制作步骤
菠菜汁预处理
第一步 菠菜择洗干净，烧开水下锅焯水，捞出立刻过凉水，挤掉多余水分
第二步 焯好的菠菜放入破壁机，打成细腻菜泥，可以用滤网过滤出纯菠菜汁，也可以保留菜泥，保留菜泥的话面团里面会有细小纤维，口感略粗糙
第三步 菠菜汁放凉，不要用热汁和面，热汁会烫熟面粉，面团直接发黏失败
和面操作
第一步 面粉倒入和面盆，加入盐拌匀，盐可以增强面筋，提升面条筋道
第二步 分次倒入菠菜汁，一边倒一边用筷子搅拌成面絮，不要一次性全部倒进去，防止水分失控
第三步 面絮基本没有干粉之后，下手揉成面团，这个阶段面团会比较粗糙，表面不光滑属于正常现象
第四步 盖湿布或者盖子静置醒面，第一次醒面之后取出再次用力揉，把面团揉到表面光滑，这个就是二次揉面，是手工和面提升筋度的关键
第五步 继续醒面 30 分钟，面团完成醒发，面筋松弛均匀
擀面切条
第一步 醒好的面团放在案板上，撒干面粉防粘，用擀面杖擀成大薄片，厚度大约 1 到 2 毫米
第二步 面片反复折叠，撒干粉，切成均匀宽度面条，抖开防止粘连
第三步 如果使用压面机，醒好面团分小块，反复压片，多压几遍让面片紧实，再切换切刀压成面条
煮面与调味
第一步 大锅水烧开，下入菠菜面，轻轻推开防止粘连
第二步 面条浮起之后点一次凉水，再次沸腾就可以捞出
第三步 可以做成汤面 拌面 捞面，搭配喜欢的卤料臊子
四 常见失败排查清单
面团太黏 菠菜汁加多，或者菠菜没有挤干水分，补救可以补少量干面粉继续揉
面团太硬擀不动 菠菜汁偏少，醒面时间不足，可以盖湿布继续醒
面条煮完发黄 菠菜没有焯水护色，或者面团醒面之后长时间暴露氧化
面条一煮就断 面团太软，醒面不充分，面筋没有形成
面条粘连 擀切之后干粉撒太少，或者煮面的时候没有及时搅动
结论：菠菜面的做法和面重点就是先把菠菜焯水护色打成菠菜汁，分次加水和面，做成偏硬面团，经过两次揉面加充分醒面，形成强韧面筋，再擀切或者压面成面条，掌握好水分比例是成败核心，偏硬面团煮出来的菠菜面筋道不糊汤，颜色翠绿，适合家庭手工制作。
【常见问题】
问题 1 菠菜面的做法和面可以直接用生菠菜汁吗
回答 1 菠菜面的做法和面可以用生菠菜汁，但是生菠菜汁草酸高，成品容易氧化发黄，推荐先焯水再打汁，护色效果更好，口感也不会发涩。
问题 2 菠菜面的做法和面为什么面团一定要偏硬
回答 2 菠菜面的做法和面做成偏硬面团，面筋结构更紧实，擀出来的面条耐煮，下锅之后不容易糊汤断条，如果面团太软，煮的时候容易软烂粘连。
问题 3 菠菜面的做法和面没有高筋面粉可以用中筋面粉吗
回答 3 菠菜面的做法和面可以使用普通中筋面粉，只是筋度会比高筋面粉略低，醒面的时候可以适当延长醒面时间，二次多揉几遍，一样可以做出不错的手工菠菜面。
问题 4 菠菜面的做法和面保留菠菜纤维好还是过滤成纯汁好
回答 4 菠菜面的做法和面如果过滤纯菠菜汁，面条颜色均匀光滑，保留菜泥纤维的版本营养更足，但是面条表面会有细小颗粒，两种方式根据个人喜好选择。
【免责申明】
本内容仅作为菠菜面的做法和面家庭制作参考，面粉吸水性菠菜含水量会存在差异，和面的时候需要灵活调整液体用量，对菠菜过敏人群不适合制作食用，因操作不当造成面团失败，本内容不承担相关责任。
