腌制豆腐想要好吃，重点是把豆腐水分控干，减少出水冲淡味道，腌制分短期即食腌豆腐和长期保存的腌咸豆腐，嫩豆腐适合短时间腌好马上吃，老豆腐质地紧实不容易碎，更适合长时间腌制。腌制的时候容器一定要无油无水，油和生水容易让豆腐变质发酸，调味可以根据口味做咸香、香辣、五香几种，掌握控水、密封、冷藏这几个关键点，腌出来的豆腐入味不发苦，不管直接吃还是煎炒都很香。

豆腐通用预处理步骤

所有腌制豆腐都要先做这一步

1. 优先选老豆腐，切成三厘米左右方块，嫩豆腐容易碎，只适合短期腌制
2. 锅里加水烧开，放少许盐，下入豆腐焯水两分钟，去掉豆腥味
3. 捞出豆腐放在网架上，自然放凉，再用厨房纸吸干表面水分
4. 放在通风处晾两到四个小时，表面微微起皮，水分越少腌制越入味
5. 准备腌豆腐的罐子或者保鲜盒，开水烫洗干净，完全晾干，不能带生水油污

一、香辣即食腌豆腐 冷藏半天就能吃

适合短期吃，不用发酵

1. 食材 老豆腐一块 蒜末 小米辣 葱花 生抽 香醋 白糖 香油 盐
2. 豆腐焯水晾干，放入保鲜盒
3. 碗里放生抽两勺 香醋一勺 白糖小半勺 少许盐 蒜末小米辣，搅匀做成腌汁
4. 腌汁全部倒进盒子，没过豆腐一半就行
5. 盖上盖子放冰箱冷藏，腌制四小时以上，隔夜味道更好
6. 吃的时候夹出来，淋一点香油，撒葱花

小贴士 这个版本保质期短，三天内吃完

二、五香腌豆腐 可以久存

咸香醇厚，煎着吃很香

1. 食材 老豆腐 盐 花椒 八角 桂皮 香叶 白酒少许
2. 锅里放盐和香料，小火炒出香味，放凉做成五香盐料
3. 晾干的豆腐块，每一块均匀裹上一层五香盐
4. 摆进无水无油罐子，撒一点点白酒，白酒可以防腐增香
5. 密封放在阴凉处，两天之后再移入冰箱冷藏，一周左右入味
6. 吃之前洗掉表面多余盐，切片煎或者蒸

小贴士 盐不要太少，盐量不足容易坏

三、酒香腌豆腐 风味浓郁

1. 食材 老豆腐 粗盐 花椒 高度白酒
2. 豆腐晾干，花椒和盐混合炒香放凉
3. 豆腐块先在白酒里快速滚一圈，再裹上花椒盐
4. 整齐放进密封罐，盖子拧紧
5. 阴凉地方放三天，再冷藏，十天左右风味最佳

小贴士 白酒只用高度粮食酒，不要啤酒料酒

四、简易腌嫩豆腐 当天做好当天吃

只适合即食，不能久放

1. 嫩豆腐切厚片，焯水一分钟，轻轻捞出沥干
2. 碗里放生抽、少许蚝油、辣椒碎、蒜末调成料汁
3. 豆腐摆盘子，浇上料汁，静置二十分钟就可以吃
4. 适合凉拌，不适合存放，放久容易碎出水

实操避坑要点

豆腐没有晾干就腌制，会析出大量水，味道变淡还容易变质

容器沾油生水，腌制豆腐大概率发酸发黏坏掉

嫩豆腐腌制时间不能长，质地软，长时间腌制容易烂掉

裹盐长期腌制的豆腐，吃之前可以泡水去一点咸味

【常见问题】

问题 1 腌制豆腐放几天之后发酸是什么原因

回答 1 腌制豆腐发酸大多是容器没有晾干带油带水，豆腐本身水分没有控干，或者盐放太少，腌制豆腐全程保证容器无水无油，豆腐充分晾干，盐量足够，就能减少发酸。

问题 2 腌制豆腐用嫩豆腐还是老豆腐合适

回答 2 腌制豆腐想要长期保存选老豆腐，紧实不容易碎，短时间现腌现吃可以用嫩豆腐，嫩豆腐不耐存放，几个小时内吃完最好。

问题 3 腌制豆腐一定要焯水吗

回答 3 腌制豆腐建议焯水，焯水可以去除豆腥味，豆腐质地更紧实不容易碎，不焯水直接腌的豆腐腥味重，出水也更多。

问题 4 腌好的豆腐可以直接煎吗

回答 4 裹盐腌制的豆腐盐很重，煎之前用清水冲一下表面盐粒，沥干再下锅煎，不容易过咸，即食料汁腌豆腐不用冲洗，直接吃或者简单煎一下都可以。

【免责申明】

本文豆腐腌制做法为家常自制参考，自制腌豆腐没有专业灭菌，常温不要久放，变质发黏有异味的豆腐禁止食用，含盐量高，高血压人群少吃，豆制品痛风人群控制食用量。