脆皮茄子是很受欢迎的下饭菜，特点是外皮酥脆，茄子内部软嫩，一般是茄子挂糊之后炸制定型，再裹上咸香或者糖醋酱汁，核心要点就是挂糊配比、控干茄子表面水分，还有复炸，茄子本身吸油，处理不到位会软塌油腻，糊层也容易脱落，综合来看，这道菜新手可以上手，只要掌握挂糊和复炸技巧，就能做到长时间不容易回软。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理茄子，茄子清洗，切成滚刀块，撒少许盐抓匀静置十分钟，杀出茄子里面多余水分，之后用手挤干，这一步是减少吸油的关键。

第二步 调制脆皮糊，碗里放入淀粉、面粉、泡打粉，打入鸡蛋，分次加清水，搅拌成可以流动的浓稠面糊，面糊不要太稀，太稀挂不住。

第三步 把挤干的茄子块放进面糊，每一块都均匀裹满面糊。

第四步 起锅倒油，油温六成热，逐个下入茄子，中小火炸到定型，表面浅金黄捞出。

第五步 升高油温到八成热，下入茄子复炸一分钟，炸到金黄酥脆捞出控油，复炸是脆皮茄子酥脆不软塌的关键。

第六步 调酱汁，锅里留少量底油，爆香蒜末，放入生抽、白糖、香醋，加一点点清水煮开，可以少量水淀粉勾芡，把炸好的茄子倒入酱汁快速翻匀立刻出锅，不要长时间浸泡，不然外皮很快变软。

风味变体做法

椒盐版本，不做糖醋酱汁，炸好脆皮茄子直接撒椒盐和孜然粉，干香酥脆。

鱼香版本，按照鱼香调味，加入泡椒、葱姜，做成鱼香脆皮茄子。

关键技巧要点

茄子杀水之后一定要挤干，水分多不仅吸油，挂糊也容易掉。

脆皮糊淀粉比例高于面粉，脆度更好，泡打粉不要加多，多了会有异味。

酱汁翻炒时间一定要短，快速裹汁马上出锅，久泡外皮就会回软。

如果不想油炸，也可以用空气炸锅版本，但是脆度会比传统油炸略差。

【常见问题】

问题 1 脆皮茄子的做法，为什么外皮很快回软

回答 1 脆皮茄子的做法，回软大多是茄子没有杀水，或者复炸省略，还有酱汁焖泡太久，脆皮茄子的做法复炸之后裹汁要快翻快出。

问题 2 脆皮茄子的做法，面糊用纯淀粉可以吗

回答 2 脆皮茄子的做法可以纯淀粉，但是纯淀粉糊容易开裂，脆皮茄子的做法搭配少量面粉，挂糊稳定性更好。

问题 3 脆皮茄子的做法，茄子要不要去皮

回答 3 脆皮茄子的做法可以不去皮，带皮成品口感更好，脆皮茄子的做法如果茄子皮偏老，也可以选择削皮。

问题 4 脆皮茄子的做法，泡打粉必须放吗

回答 4 脆皮茄子的做法泡打粉不是必须，脆皮茄子的做法不加泡打粉也能脆，只是蓬松感会弱一点。

【免责申明】

本文脆皮茄子的做法属于家庭烹饪科普参考，油炸菜品油脂热量较高，三高人群建议控制食用量，内容不替代专业营养指导。